[0003] 本发明所要解决的技术问题是：针对上述现有技术的不足，提供一种利用植物乳杆菌发酵液点浆制豆腐的方法，其利用天然有机酸凝固剂，使制作的豆腐质地滑润爽口,弹性大,持水性好,口感好。
[0004] 本发明所采用的技术方案是：一种利用植物乳杆菌发酵液点浆制豆腐的方法，其包括如下步骤：
[0005] a、大豆浸泡；
[0006] b、磨浆；
[0007] c、烧浆；
[0008] d、过滤；
[0009] e、用植物乳杆菌发酵液点浆；
[0010] f、包布；
[0011] g、压块；
[0012] 所述植物乳杆菌发酵液的制备方法如下：
[0013] 将植物乳杆菌Lact.chili.6于MRS固体培养基斜面上，37℃活化培养24-48h后，转移至豆腐压块时滤出的清液中，30-37℃扩大培养24-48h，即得植物乳杆菌发酵液，并控制植物乳杆菌发酵液的pH值为4.5-5.0。
[0014] 所述a步骤大豆浸泡的料水比为1:2～1:3，浸泡时间：室温大于等于20℃时，浸泡5～6h，室温低于20℃时，浸泡12～13h。
[0015] 所述b步骤大豆磨浆采用DM-LZ350型立轴式磨浆机。
[0016] 所述c步骤烧浆的温度100℃，烧浆时间8-10min。
[0017] 所述e步骤包括了①冲浆取质量为过滤后豆浆质量1-2％的植物乳杆菌发酵液从离过滤后的热豆浆液面1-1.2m的高度，冲入热豆浆中，静置3min；②游浆将质量为冲浆后豆浆质量1-2％的植物乳杆菌发酵液放入一个小盆中，然后将小盆浸没在冲浆后的热豆浆中，将小盆旋转10-15次，静置3min，如此重复3次；③蹲脑将游浆后的豆浆静置10-15min。
[0018] 所述g步骤压块时滤出的清液用作乳酸菌的培养液。
[0019] 需要进一步说明的是，所述植物乳杆菌为现有技术，但此处还是对其进行一简单介绍。植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Lact.chili.6已于2009年04月14日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行了保藏，保藏单位地址为：北京市朝阳区大屯路，中国科学院微生物研究所，保藏编号为CGMCC NO.3021。
[0020] 该植物乳杆菌Lact.chili.6具有下述性质：
[0021] 1、形态特征：
[0022] 在MRS琼脂培养基上于37℃以厌氧发酵培养48-72h后，在光学显微镜下观察Lact.chili.6，其菌落呈圆形，中央隆起，表面光滑、细密，边缘整齐、白色、无色素。直径均小于1.0mm。在光学显微镜下观察，Lact.chili.6菌体呈短杆状，单个排列，长约1.5μm，宽约0.3μm；可初步判断该菌株Lact.chili.6为杆状菌。
[0023] 2、生理生化特征和碳源利用状况：
[0024] 该植物乳杆菌Lact.chili.6的生理生化反应和碳源利用状况见表1。
[0025] 表1 Lact.chili.6的生化特征和碳源利用状况
[0026]
[0027]
[0028] 注：上表中：“+”代表阳性，“－”代表阴性。
[0029] 结合Lact.chili.6的菌落和菌体特征，可以判断Lact.chili.6为植物乳杆菌。
[0030] 该植物乳杆菌Lact.chili.6的分离筛选方法如下：
[0031] 以风味较好的各种发酵食品为分离源，于MRS琼脂平板上划线接种后，在37℃恒温箱中培养48-72h，待培养基上的菌落形成后，挑取单个疑似乳酸菌的菌落继续在MRS琼脂平板上划线接种，培养，直到得到单一菌株，保存在试管斜面上。
[0032] 其中：每1000ml MRS固体培养基中含：葡萄糖20g、蛋白胨10g、酵母提取物5g、牛肉膏10g、吐温80lml、K2HPO4 2g、琼脂20g。
[0033] 该植物乳杆菌Lact.chili.6的抑菌试验情况见表2：从表2可以看出Lact.chili.6对金黄色葡萄球菌和利斯特氏菌有明显的抑制作用，对大肠杆菌、产气杆菌、蜡样芽孢杆菌也有一定的抑制作用。
[0034] 表2 Lact.chili.6的抑菌试验结果
[0035]
[0036] 该植物乳杆菌Lact.chili.6的抑菌作用物质研究见表3：从表3可以初步断定发酵浓缩液的抑菌成分是蛋白类物质。
[0037] 表3 Lact.chili.6的抑菌作用物质研究结果
[0038]
[0039] 植物乳杆菌发酵液的制备方法如下：
[0040] 将植物乳杆菌Lact.chili.6于MRS固体培养基斜面上，37℃活化培养24-48h后，转移至豆腐压块时滤出的清液中，30-37℃扩大培养24-48h，控制植物乳杆菌发酵液的pH值为4.5-5.0。
[0041] 本发明与现有产品相比具有以下优点：
[0042] (1)本发明使用的豆腐凝固剂为植物乳杆菌发酵液，是一种天然的有机酸凝固剂，加工的豆腐持水性好，弹性大，口感好，无苦涩、尖酸味。
[0043] (2)本发明使用的豆腐凝固剂植物乳杆菌发酵液，所述植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Lact.chili.6已于2009年04月14日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行了保藏，保藏编号为CGMCC NO.3021，Lact.chili.6能分泌乳酸菌素，具有广谱抑菌作用，能抑制豆腐加工过程中杂菌的生长，所生产出的豆腐微生物数量低，保质期长。
[0044] (3)本发明使用的豆腐凝固剂植物乳杆菌发酵液，所生产出的豆腐具有益生作用。
