一种橄榄红曲黄酒的制备方法   0    0

本发明涉及一种橄榄红曲黄酒的制备方法。发明技术方案如下：将橄榄果去核打浆后，加入复合酶酶解，过滤得到橄榄滤汁和橄榄碎渣备用。将糯米蒸成熟透的糯米饭，加入根霉米粉、红曲粉和橄榄碎渣进行搭窝糖化，再加入安琪耐高温酿酒高活性干酵母活化液，分3次冲入酒精度50%VoL的红曲糟烧酒和橄榄滤汁进行发酵。成熟发酵醪经过压榨、杀菌、装坛、密封陈酿1年后得到橄榄红曲黄酒，经检测：陈酿1年橄榄红曲黄酒理化指标为糖度达到150～180 g/L，酒精度14～15%VoL，酸度（以乳酸计）4～5g/L，且具有橄榄清香混合红曲黄酒特征的香气，微涩，清甜，醇厚的特征口感。

1.一种橄榄红曲黄酒的制备方法,其特征在于橄榄滤汁制备：
将橄榄果进行挑选、清洗、在去核机去核压碎，加水打浆，加热至45～50℃，加入复合酶，其加入量是橄榄果重量的1～2%，酶解1小时后，进行过滤分为橄榄滤汁和橄榄碎渣；橄榄滤汁再处理，加入质量浓度为0.3～0.6% NaOH调整橄榄滤汁pH值8～9，并不断搅拌加热至65℃，恒温15分钟后，加入质量浓度为0.6%柠檬酸调整pH值4～5后，降温至30℃，备用；同时橄榄碎渣保留备用；
橄榄红曲黄酒的酿制：
(1）蒸饭：将糯米清水浸泡6～8h，沥干倒入蒸饭机连续蒸饭，得到熟透的糯米饭；
(2）搭窝糖化：糯米饭经过输送带喷水淋饭，吸水膨胀，糯米饭温度控制在40℃；按重量份比例，每个酒缸倒入250份糯米的蒸饭量，加入5份根霉米粉和15～20份红曲粉和50份橄榄碎渣拌匀，压平实，中间挖个井状窝，进行搭窝糖化；
(3）冲酒发酵：加入15份安琪耐高温酿酒高活性干酵母活化液后，分3次冲入酒精度50%VoL的红曲糟烧酒和橄榄滤汁进行发酵得到成熟发酵醪；
(4）压滤：将成熟发酵醪倒入压滤机进行压滤分离出橄榄红曲清酒；
(5）杀菌、陈酿：橄榄红曲清酒经过杀菌、装坛、密封陈酿1年后勾兑为甜型橄榄红曲黄酒；
所述的分3次冲入酒精度50%VoL的红曲糟烧酒和橄榄滤汁进行发酵，具体为：
第1次冲酒发酵：按重量份比例，冲入65份红曲糟烧酒和65份橄榄滤汁，发酵温度控制
28～30℃，发酵时间为10～12天；
第2次冲酒发酵：第1次冲酒发酵后，按重量份比例，冲入32.5份酒精度50%VoL的红曲糟烧酒和65份橄榄滤汁进行第2次冲酒发酵，发酵温度控制30～32℃，发酵时间为12～15天；
第3次冲酒发酵：第2次冲酒发酵后，按重量份比例，冲入32.5份酒精度50%VoL的红曲糟烧酒进行第3次冲酒发酵，发酵温度控制28～30℃，发酵时间10天后，以葡萄糖计测定发酵醪总糖度达到250g/L以上时，进行封缸，封缸后再经过50～60d得到成熟发酵醪；
所述的红曲糟烧，其制备方法如下：
1）第一次堆积发酵：
（1） 酒糟粉碎：将100重量份机榨红曲酒糟中加入3～5重量份大麦糠拌匀，用粉碎机粉碎成疏松细粒状的红曲酒糟；
（2）堆积发酵：将粉碎的红曲酒糟，加入6重量份红曲和0.02重量份糖化酶，堆积发酵，堆积高度为27‑35cm，稍加压实，用塑料薄膜盖住糟面，升温40℃时，进行翻拌降温，发酵时间为6d后为第一次堆积发酵醪；
2）第二次堆积发酵：
将第一次堆积发酵醪加入6重量份红曲，3～5重量份酵母液，3～5重量份大麦糠翻拌均匀，控制水分在53%～56%，摊凉至28～30℃时堆积发酵，适当踩紧、封严，堆积高度100cm 左右，发酵25d 结束为第二次堆积发酵成熟发酵醪；
3）蒸酒：将稻谷砻糠与第二次堆积成熟发酵醪混合，装入蒸酒锅，蒸汽经过稻谷砻糠和第二次堆积成熟发酵醪混合物的空隙，使酒精向上蒸发，蒸腾的酒精升到顶桶上，酒精蒸汽遇冷凝固沿边槽流出糟烧酒，烧出的糟烧酒要经酒精度计量器测量，酒精度一般在60～73%VoL为宜；
4）糟烧酒经过大酒坛贮存1～3年，再勾兑调和成50%VoL红曲糟烧成品酒。

2.根据权利要求1所述的一种橄榄红曲黄酒的制备方法，其特征是：所述的复合酶配方比例为：
果胶酶                25～55mL
纤维素酶                    100～200g
浆果酶                      50～200g。

3.根据权利要求1所述的一种橄榄红曲黄酒的制备方法，其特征是：所述根霉米粉，其制作过程如下：将3044菌株接种到试管PDA培养基活化培养72h待用，将过60目米粉80g装入
500mL三角瓶中，塞上棉花塞包牛皮纸，高压锅杀菌备用；挑试管斜面的根霉菌丝接入三角瓶米粉培养基中放入33℃培养箱中，培养48h，用三角瓶培养48h的根霉进行扩大培养，在超净工作台将三角瓶中根霉用接种针挖40g，接入经杀菌的装有1kg米粉面盆中，根霉菌丝与米粉拌匀，盖上盆盖，放到33℃培养室中培养，品温控制在36℃，超过36℃时，翻盖迅速用杀菌玻棒松动米粉降温，培养48h后即根霉米粉备用。