一种利用酒糟酿制红曲香醋的制备方法   0    0

本发明涉及一种利用酒糟酿制红曲香醋的制备方法。采用技术方案如下：以丢糟酒化醅、红曲醋醪、红曲酒糟酒化醅、麸皮为主要原料，以红曲醋醪、红曲酒糟酒化醅、酱香型白酒蒸馏酒尾为补料原料，按比例取丢糟酒化醅和红曲酒糟酒化醅混合，加入麸皮、水后充分拌匀，然后再加入红曲醋醪，充分拌匀后得到醋醅；从第5天开始到第15天进行机械翻醅，而后每发酵池添加补料原料继续发酵得到成熟醋醅；加入食盐并用醋汁回流、溶解，放置后开始淋醋。将淋好的食醋澄清沉淀、灭菌、过滤、勾兑即得到本发明所述的红曲香醋。本发明从企业的资源综合利用出发，解决白酒厂固态酒糟废渣污染环境问题，利用固态酒糟废渣酿制品质优良的红曲香醋。

1.一种利用酒糟酿制红曲香醋的制备方法，其特征是：
一、原料配方
1、依单位kg计算固态醋酸发酵投料配方
丢糟酒化醅                    300
红曲醋醪                         50
红曲酒糟酒化醅              130
麸皮                             150
水                               150
2、依单位kg计算补料发酵每发酵池加入原料量
红曲醋醪                     20～30
红曲酒糟酒化醅             30～50
25%乙醇的酱香型白酒蒸馏酒尾 10～15；
制备
1）固态醋酸发酵：
固态醋酸发酵投料按以上配方比例配醋醅：取丢糟酒化醅和红曲酒糟酒化醅混合，加入麸皮、水后充分拌匀，使品温掌握30～32℃，然后再加入红曲醋醪，充分拌匀后得到醋醅；
将醋醅倒入发酵池内堆积，用木锨拍实，上层用塑料薄膜盖好．四周封严，控制醋醅品温为
32～35℃，发酵4天；
2、翻醅：从第5天开始到第15天，每天对醋醅进行1次上、中、下层机械翻醅；
3、补料发酵：第15天进行补料发酵，每发酵池添加红曲醋醪20～30kg，红曲酒糟酒化醅
30～50kg，25%乙醇的酱香型白酒蒸馏酒尾10～15kg继续发酵，每天对醋醅进行机械翻醅1次，第30天后每天进行化验酸度变化情况,待到酸度不上升稳定后，得到成熟醋醅。
4、淋醋：
在以200kg成熟醋醅中加入1kg食盐量；池内加盐的方法是将食盐放置在醋醅面层，用醋汁回流，使食盐逐步全溶解；
加盐停留5天后淋醋；淋醋池内铺上假底，把醋醅装到淋醋池或缸的三分之二处，淋水加满；放置8～10小时后开始淋醋；
5、红曲香醋：
将淋好的食醋通过管道泵入澄清池进行澄清沉淀，用薄板换热器进行灭菌，灭菌温度
80℃，时间10～15 min，经过陈酿、醋过滤机过滤、勾兑即得到红曲香醋。

2.根据权利要求1所述的一种利用酒糟酿制红曲香醋的制备方法，其特征是所述的丢糟酒化醅，其制备过程如下：将酱香白酒固态发酵第七轮酒醅蒸酒后出甑的丢糟摊凉，通风扬凉降温至55～60℃ ；以丢糟重量计算，加入0.05%糖化酶液，用适量水冲稀使用喷淋器洒入，拌匀；继续摊凉降温至45～50℃时，以丢糟重量计算，加入0.1%的酸性纤维素酶液和
0.05%的酸性蛋白酶液，用适量水冲稀使用喷淋器洒入，拌匀；再继续摊凉降温至28～30℃时，以丢糟重量计算，加入3%的耐高温酒精活性干酵母复水活化液，拌匀后收堆，入大池堆积发酵；堆积发酵期65～78 h，得到经过糖化发酵处理的丢糟酒化醅。

3.根据权利要求2所述的一种利用酒糟酿制红曲香醋的制备方法，其特征是所述的耐高温酒精活性干酵母复水活化液通过如下方式得到：在耐高温酒精活性干酵母中加入20重量倍的水进行复水与活化，复水温度38～40℃，复水时间l0～15 min；活化温度35℃，活化时间为60 min，临用前再加入耐高温酒精活性干酵母重量1～3倍的水稀释成耐高温酒精活性干酵母复水活化液。

4.根据权利要求1所述的一种利用酒糟酿制红曲香醋的制备方法，其特征是所述的红曲酒糟酒化醅，其制备过程如下：将100kg机榨红曲酒糟粉碎加15kg热水调温至55～60℃时，以红曲酒糟量计算，加入0.1%的糖化酶液，用适量水冲稀使用喷淋器洒入，拌匀；摊凉降温至45～52℃时，以红曲酒糟量计算，加入0.1%的酸性蛋白酶液，用适量水冲稀使用喷淋器洒入，拌匀；再继续摊凉降温至28～30℃时，以红曲酒糟量计算，加入3%的耐高温酒精活性干酵母复水活化液，拌匀后收堆，大池堆积发酵；堆积发酵65～78h，得到经糖化发酵处理的红曲酒糟的酒化醅。

5.根据权利要求1所述的一种利用酒糟酿制红曲香醋的制备方法，其特征是所述的红曲醋醪，是通过如下方式制备得到的：
(1) 将100重量份的糙糯米清洗后用水浸泡8～10h，经振动沥干，倒入卧式蒸饭机连续蒸煮成熟米饭；
(2)在发酵罐内加入熟米饭、250重量份的水、10重量份的红曲米组成投料发酵醪，加入
2%投料发酵醪液体积量的耐高温酒精活性干酵母复水活化液后，进行糖化发酵，糖化发酵过程品温控制在28～30℃；所述的品温控制是采用发酵罐夹套冷却方式进行；
(3)当发酵醪液的酒精度为12～14%（v/v）时，降温至15℃进入后发酵，后发酵6天得到成熟的发酵醪液；将成熟的发酵醪液采用机械压榨分为红曲清酒液和红曲酒糟，红曲酒糟作为红曲香醋原料；
（4）在醋酸发酵罐中装入红曲清酒液，加入红曲清酒液体积量的0.6 %的硫酸铵溶液，所述硫酸铵溶液浓度为30%，再加入红曲清酒液体积量的6～10%的巴氏醋杆菌菌液，培养温度为30～34℃，发酵通气量为400m3/h，发酵时间28～32小时，得到酸度为5.0～6.0 g/L红曲醋醪备用；在醋酸发酵罐中装入红曲清酒液时，装罐系数75%。

6.根据权利要求5所述的一种利用酒糟酿制红曲香醋的制备方法，其特征是所述的巴氏醋杆菌菌液，通过如下方式制备：
（1）摇瓶种子制备：按照豆芽汁 20ml，葡萄糖 1g，碳酸钙 2g，蒸馏水 100ml的比例配制种子培养基，灭菌后再加入2g比例的乙醇，调节pH值为6.8；从斜面试管中挑出巴氏醋杆菌，接入上述种子培养基中，培养温度34℃，转速为200r／min，培养时间36h得到成熟的巴氏醋杆菌摇瓶种子菌液；
（2）巴氏醋杆菌一级种子菌液制备：将巴氏醋杆菌摇瓶种子菌液接入红曲酒种子培养基中，接种量为红曲酒种子培养基重量的10%，调节pH值为6.0，培养温度34℃，通风量400
3
m/h，培养时间72h，得到巴氏醋杆菌一级种子菌液；
（3）巴氏醋杆菌二级种子制备：将巴氏醋杆菌一级种子菌液接入红曲酒中种子培养基，接种量为红曲酒种子培养基重量的10%，调节PH值为6.0，培养温度34℃，通风量400 m3/h，培养时间96h，得到巴氏醋杆菌二级种子菌液，再加入巴氏醋杆菌二级种子菌液重量的
0.05%的硫酸铵制备成巴氏醋杆菌菌液备用。