一种爆米花的制作工艺   0    0

本发明公开了一种爆米花的制作工艺，由以下步骤组成：预处理玉米粒；沸石烘烤备用；将植物油、营养添加剂、预处理玉米粒及烘烤后的沸石加入到爆米花机，密封加热制得爆米花。本发明的爆米花爽口酥脆、柔嫩酥香、营养丰富，具有较长的保质期。

1.一种爆米花的制作工艺，其特征在于，由以下步骤组成：
(1)将玉米粒洗净，置于‑30～‑10℃冷冻1.5‑3h；取出放置在常温下干燥至玉米粒的含水量为10‑15wt％，得预处理玉米粒；
(2)将洗净的沸石放置温度为70‑100℃烘烤5‑10min，备用；
(3)将40‑70重量份植物油、20‑50重量份营养添加剂放入爆米花机中，在100‑300rpm、
150‑200℃下加热3‑10min；在100‑300rpm搅拌下加入60‑100重量份预处理玉米粒和烘烤后的沸石，所述沸石的质量为预处理玉米粒质量的3‑8wt％，密封后在温度130‑160℃、转速为
1800‑3000rpm下保温2‑5min，筛除沸石后，得到初加工爆米花；
(4)在90‑120℃、100‑300rpm搅拌条件下，向上述初加工爆米花中加入30‑80重量份风味裹糖液，搅拌0.5‑2min，所述风味裹糖液为风味糖浆或风味糖浆与风味奶油的混合物；再置于风机速度2000‑3000rpm下冷却1‑5min，得到爆米花。

2.如权利要求1所述的爆米花的制作工艺，其特征在于，所述风味糖浆的制备方法如下：
S1、溶解及预处理：将40‑80重量份白砂糖与30‑60重量份水混合，在70‑100℃、300‑
700rpm下搅拌至白砂糖全部溶解，加入10‑30重量份麦芽糖类化合物，在50‑80℃、400‑
600rpm下搅拌10‑30min，得乳浊液；
S2、成品：向上述乳浊液中加入5‑15重量份大豆卵磷脂和2‑8重量份抗氧化剂，得到混合液，将混合液放在60‑80℃、均质压力为15‑30MPa进行均质1‑4min，再于80‑110℃熬煮至含水量为1‑5wt％，冷却，得到风味糖浆。

3.如权利要求2所述的爆米花的制作工艺，其特征在于，所述麦芽糖类化合物为异麦芽酮糖、异麦芽糖中的任一种。

4.如权利要求1所述的爆米花的制作工艺，其特征在于，所述风味奶油的制备方法如下：
将葡萄香精、麦芽糖醇、赤藓糖醇与鳄梨油按质量比(0.2‑0.5)(0.1‑0.3):(0.1‑0.3):
250混合，在45‑50℃加热15‑30min；再加入人工奶油，所述人工奶油与鳄梨油的质量比为1:
(8‑10)；升温至50‑55℃搅拌25‑35min，搅拌速率50‑80rpm；再加入海藻酸钾继续搅拌15‑
30min，所述海藻酸钾与鳄梨油的质量比为(0.3‑0.5):250；冷却至室温，即得。

5.如权利要求4所述的爆米花的制作工艺，其特征在于，所述人工奶油的制备方法如下：将菊粉按质量比1:(5‑10)加入水中，在75‑80℃超声10‑20min，超声条件30‑40kHz、250‑
350W，得到混合液A；将大豆卵磷脂按质量比1:(15‑20)加入到花生油中，在95‑100℃搅拌
30‑50min，搅拌速率50‑100rpm，得到混合液B；将混合液A按质量比1:(3‑5)加入到混合液B中混合均匀，与3‑10℃静置10‑15h，即得。

6.如权利要求1所述的爆米花的制作工艺，其特征在于，所述植物油为豆油、椰子油、玉米油、葵花籽油、亚麻油、蓖麻油、菜籽油、花生油、棕榈油和橄榄油中的一种或两种以上。

7.如权利要求1所述的爆米花的制作工艺，其特征在于，所述营养添加剂的制备方法如下：
S1预处理：将洁净雪梨去皮去核后、切成2‑4mm的厚片，放在‑8‑0℃下进行冷冻30‑
60min，取出再放置于35‑55℃下真空干燥至含水量为3‑6wt％，得到预处理雪梨片；
S2粉碎：将上述预处理雪梨片进行粉碎，过100‑500目筛，得到雪梨粉；
S3增溶剂制备：称取1‑5重量份魔芋淀粉，溶于2‑8重量份水中，调节pH至4‑6，加入
0.01‑0.5重量份α‑淀粉酶，在40‑55℃酶解18‑30h，得魔芋糊精；魔芋糊精置于25‑35℃环境下，加入1‑5重量份稳定剂、3重量份甘油、0.1‑1重量份碳酸氢钠与3.5重量份水，200‑
400rpm下搅拌1‑4h，离心，得到滤饼；将滤饼置于130‑170℃、压力0.2‑1MPa蒸汽干燥1‑3h，得到增溶剂；
S4成品：将50‑100重量份雪梨粉和2‑8重量份增溶剂混合，在200‑400rpm搅拌5‑15min，得到营养添加剂。

8.如权利要求7所述的爆米花的制作工艺，其特征在于，所述稳定剂为山梨糖醇、聚乙二醇、黄原胶、羧甲基纤维素钠中的一种或两种以上。

9.如权利要求2所述的爆米花的制作工艺，其特征在于，所述抗氧化剂为β‑胡萝卜素和/或茶多酚。

10.一种爆米花，采用权利要求1‑8任一项所述制作工艺得到。