[0004] 本发明的目的是针对现有的依照土法制造黄衣红曲过程复杂,好曲成曲率较低的传统工艺,采用现代生物技术改进传统制曲方法,通过制备技术方法的创新,制备一种用于酿造红曲酒的黄衣红曲。本发明制备的黄衣红曲具有较强发酵能力的糖化发酵剂,并具有较强的蛋白分解能力,同时改进解决黄衣红曲批量生产质量不稳定和好曲成曲率低的问题。
[0005] 为实现本发明的目的而采用技术方案如下:
[0006] 1、依重量份的配方:
[0007] 二曲混合液A液 2.6~3. 0
[0008] 二曲混合液B液 25~35
[0009] 安琪酿酒酵母悬浮液 5~7
[0010] 晚籼米 100
[0011] 2、制备
[0012] (1)浸米:晚籼米淘净、浸米水没过15~20公分进行浸泡;浸泡水温10℃~20℃,浸泡时间2小时~4小时。
[0013] (2)蒸熟、摊饭:浸泡籼米沥干,放入蒸饭机蒸熟。将熟饭在摊床上用木铲扬翻搓散饭粒,冷却至38℃~43℃。
[0014] (3)拌种:拌入二曲混合液A液,混匀成曲饭后再装入竹筐内,移至曲房,竹筐上覆盖消毒的麻袋保温静置,竹筐内曲饭中心品温上升至43℃~45℃,进行倒筐堆曲发酵。
[0015] (4)堆曲发酵:将竹筐内曲饭倒在曲埕上、翻曲降温,降温至35℃时,集中堆积成曲堆,盖上消毒的麻袋保温,待曲饭自动升温到48℃~50℃时,再把曲饭堆摊平,平铺于曲埕上,并翻曲使接种霉菌与饭粒接触均匀,再次堆曲成堆;之后每隔6小时进行摊平堆曲一次;堆曲发酵总时间控制在75~90小时。
[0016] 曲饭中红曲霉己大量繁殖, 曲饭饭粒表面出现部分红点,这现象即俗称的“出铺花”。
[0017] (5)过水:
[0018] 过1水
[0019] 将“堆曲发酵”的曲饭装入竹筐,用水浸渍,沥干复入曲房堆曲发酵12小时。此时品温自动升高到46℃~48℃之间,把曲饭堆散开, 平铺于在曲埕上,翻曲降温至36℃~38℃。
[0020] 过2水
[0021] 将过1水的曲饭再次装回竹筐,用水浸渍,沥干后复入曲房堆曲发酵12小时。此时品温自动升高到43℃~46℃之间,再把曲饭堆散开, 平铺于在曲埕上,翻曲降温至34℃~36℃。此时,曲饭粒转红,外表出现米曲霉菌丝。
[0022] (6)过菌液:将过2水曲饭装入竹筐,以混合菌液浸渍,、沥干复入曲房,平铺于在曲埕上,以翻曲调节品温在30℃~32℃。所述的混合菌液是安琪酿酒酵母悬浮液和二曲混合液B液按重量份比配成的。
[0023] (7)后发酵:过菌液的曲饭进行48小时后发酵。此时米曲霉、酵母菌在曲饭饭粒表面繁殖,可见曲饭饭粒表面铺满米曲霉黄色孢子,曲饭饭粒中心为红色。
[0024] (8)干燥:后发酵阶段结束,置阳光下晒干,晒干的曲饭饭粒即为黄衣红曲成品。
[0025] 本发明所述的二曲混合液A液和二曲混合液B液的制备:
[0026] 二曲混合液A液:
[0027] 按照红曲霉液体种子︰米曲霉孢子悬浮液︰红曲醋的重量份比为16︰3︰1比例混合成二曲混合液A液。
[0028] 二曲混合液B液:
[0029] 按照红曲霉液体种子︰米曲霉孢子悬浮液重量份比为3︰2比例混合成二曲混合液B液。
[0030] 所述的红曲霉液体种子,其制备过程如下:
[0031] (1)试管斜面种子:无菌操作将红曲霉菌株接种试管的斜面培养基,于32℃生物培养箱中培养7天,取出放置4℃冰箱中保藏备用。斜面培养基配方:12。Bx麦芽汁100毫升;可溶性淀粉5克;蛋白胨2克;营养盐0.05克;冰乙酸0.5毫升;琼脂3克;95%乙醇4毫升。营养盐0.05克的配比:硝酸钠0.02克;硫酸铵0.01克;磷酸二氢钾0.02克。
[0032] (2)茄子瓶种子制备:将经过试管斜面培养的红曲霉种子接种于茄子瓶的斜面培养基中,置于30℃生化培养箱中,培养7天后,再拿出在室内放置3天后,将无菌水倒入茄子瓶中,用灭菌的玻棒,刮下瓶内斜面上红曲霉种子,再适量水摇动,倾入接种瓶,供种子罐接种用。
[0033] (3)种子罐培养:种子罐培养基:大米粉4%,大豆饼粉2%,山药粉2%,麸皮2%,营养盐0.5克,水1000,添加三年酿造的,酸度为≥60g/L的红曲醋调pH值4.5。营养盐0.5克的配比:
硝酸钠0.2克;硫酸铵0.1克;磷酸二氢钾0.2克。
[0034] 将接种瓶的红曲霉种子接入种子罐内,前8小时发酵培养温度33~34℃,通气比:0.8L/(L·min);8小时后发酵培养温度31~32℃,通气比1.0L/(L·min)。发酵培养时间50~55小时。种子罐的成熟红曲霉液体种子移种前镜检:菌丝健壮,无杂菌,培养正常。
[0035] 本发明所述的米曲霉孢子液,其制备过程如下:
[0036] (1)试管斜面种子:无菌操作接种查氏琼脂培养基斜面,于32℃生物培养箱中培养7天,取出放置4℃冰箱中保藏备用。
[0037] (2)茄子瓶孢子制备:茄子瓶培养基:500mL茄子瓶中查氏琼脂培养基加10g 麸皮。灭菌冷却至30℃,平放成斜面。接种试管孢子于茄子瓶斜面,置于30℃生物培养箱中,培养7天后,再拿出在室内放置3天,待孢子丰满老熟,备用。
[0038] (3)孢子悬浮液:将无菌水倒入茄子瓶中,用灭菌的玻棒,刮尽瓶内斜面上孢子,再适量水摇动,倾入定量1000mL接种瓶,供接种用。
[0039] 本发明所述的安琪酿酒酵母悬浮液,其制备过程如下:
[0040] (1)安琪黄酒高活性干酵母活化培养:按照安琪黄酒高活性干酵母使用说明书进行活化培养,得到安琪黄酒高活性干酵母活化培养液备用。
[0041] (2)安琪黄酒高活性干酵母扩大培养:将160mL安琪黄酒高活性干酵母活化培养液。无菌操作倒入已灭菌的3000mL三角瓶中,内装有2000mL14Bx米曲汁培养基,在30℃下培养
36小时。备用。
[0042] (3)安琪黄酒高活性干酵母悬浮液:将安琪黄酒高活性干酵母扩大培养液经过离心机,每分钟5000转离心,倒掉上清液,留下酵母泥状沉淀。加入10℃无菌水,按重量计比例无菌水:酵母泥=1000:200,混合振荡制备成安琪酿酒酵母悬浮液,现做现用。
[0043] 本发明所述的14。Bx米曲汁培养基制备过程如下:
[0044] (1)蒸饭:糯米清洗后,清水浸泡6 15h至米粒呈乳白色,将水沥干,倒入蒸饭机连~续蒸饭,得到熟透的糯米饭。
[0045] (2)淋饭搭窝:糯米饭经过输送带喷水淋饭,让饭粒吸水膨胀,糯米饭温度控制在40℃。每个酒缸倒入50斤糯米的蒸饭量,加入甜酒药50克,拌匀,压平实,中间挖个井状窝,进行搭窝糖化。
[0046] (3)糖化:搭窝糖化48h后,井状窝中出现少量糖化液,冲入清水,停留24 48小时,~可以通过压榨过滤得到浅黄色的浓甜味米曲汁。用时将滤液稀释至所需糖度即14。Bx米曲汁培养基。
[0047] 本发明所述的12。Bx麦芽汁制备过程如下:称1500g麦芽粉,加水4500ml,置于55~60℃保温水浴糖化4小时,即可取出过滤。将滤液装瓶灭菌备用。用时将滤液稀释至所需糖度。
[0048] 本发明技术方案中所使用菌种、辅料来源:
[0049] 1、安琪黄酒高活性干酵母购自安琪酵母股份有限公司。
[0050] 2、红曲醋、甜酒药、麦芽等辅料购于市场。
[0051] 3、红曲霉菌株:编号 3.991,紫红曲霉( Monascus purpureus)自中国普通微生物菌种保藏管理中心(CGMCC)。
[0052] 4、米曲霉菌株:编号3.4382,米曲霉(Aspergillus oryzae )自中国普通微生物菌种保藏管理中心(CGMCC)。
[0053] 本发明制备的黄衣红曲具有较强发酵能力的糖化发酵剂,具有较强的蛋白分解能力,同时解决了黄衣红曲批量生产质量不稳定和好曲成曲率低的问题。