[0005] 针对现有技术的不足，本发明提供了一种鱼虾粉碎装置，能够在发酵前将原料与盐充分混合，以及使用这种鱼虾粉碎装置加工鱼露的方法，通过变温的方式减少发酵过程中发酵液中的氨基酸脱羧酶的存在。
[0006] 为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
[0007] 本发明的鱼虾粉碎装置，包括粉碎腔，粉碎腔中部设置有中空式转轴，转轴上设置有中空式刀具，所述刀具表面设置有出液孔；转轴底部设置有液泵，所述液泵与中空式转轴和中空式刀具连通。所述鱼虾粉碎装置中部为粉碎腔，粉碎腔中部设置有中空式转轴，转轴上设置有中空式刀具，所述刀具表面设置有出液孔；转轴底部设置有液泵，所述液泵与中空式转轴、中空式刀具和出液孔连通。在发酵前利用中空式刀具对鱼虾原料及腌制盐进行粉碎，在粉碎的同时利用液泵将粉碎过程中的汁液输送至中空式刀具内，再通过出液孔将汁液喷射至搅拌过程中的鱼虾原料和腌制盐，提高腌制盐的溶解量及盐对鱼体的渗透效果，使得鱼虾原料与腌制盐充分混合，有效降低不耐盐产氨基酸脱羧酶微生物的繁殖。
[0008] 作为优选，所述鱼虾粉碎装置为柱式结构，顶部设置有进料口，所述进料口下端设置有螺旋式混合器。所述进料口可使鱼虾原料与腌制盐同时进入粉碎腔，设置在入口处的螺旋式混合器可对两种原料进行初步混合，同时对交叉混合后的加工料提供推进力，将其挤压至蝶形刀具工作区域，为接下来的粉碎工序提供有利条件。
[0009] 作为优选，所述中空式刀具为螺旋式构件，包括连接套和环绕设置在连接套周围的刀刃，所述连接套内部设置有导液管，所述导液管与出液孔连通。所述中空式刀具包括四片刀刃，所述刀刃连接在连接套外沿呈中心对称并且分别向上折弯，所述导液管将来自液泵的原料汁液输送至刀片表面出液孔并排出，滋润混合中的鱼虾原料与腌制盐，使得盐充分溶解，以此保证发酵前原料的充分混合。
[0010] 作为优选，还包括承接板，所述承接板上表面为斜面且设置有贯穿孔。所述承接板将用于分离搅拌后的固液混合物，将液体料通过贯穿孔排至粉碎腔底部的液泵处，将固体料留在承接板上并通过其斜面结构利用固体料的重力作用将其输送至装置本体外部。
[0011] 作为优选，还包括输料管，所述输料管与承接板最低处接合。所述输料管将混合后的原料输送至外部进行下一步加工，承接板斜面尾端与输送管连通以确保原料能依靠自身重力离开承接板进入输送管管道。
[0012] 作为优选，所述液泵设置在转轴底部，所述转轴根部外表面设置有进液孔。所述液泵将进汇入进液孔的液体料泵至中空式刀具处，使得液体多次循环溶解盐分以达到饱和。
[0013] 作为优选，所述粉碎腔底部为弧形结构，所述进液孔与粉碎腔连通。所述粉碎腔底部为弧形结构，可以确保来自承接板的液体料汇集在弧形结构最低处，使得液泵工作效果提高，不会出现未饱和的残余液体。
[0014] 本发明还提供一种使用鱼虾粉碎装置加工鱼露的方法，包括以下步骤：
[0015] （a）原料处理：去除鱼虾原料中的杂质，搭配鱼虾原料重量25-30%的腌制盐并进行初步混合，再将带有水分的鱼虾原料和腌制盐混合物通过所述鱼虾粉碎装置的进料口置入粉碎腔，再通过中空式刀具进行粉碎混合，得到初加工混合物；
[0016] （b）第一次高温处理：将步骤a所得的初加工混合物转移至发酵池，所述发酵池内设置有可移动梳理板，所述可移动梳理板上设置有加热装置，调节加热装置温度并保持在60-90℃，调节可移动梳理板移动速度为0.2m/s-0.6m/s，维持2-3天，得到待发酵混合物；
[0017] （c）常温发酵：关闭可移动梳理板上的加热装置，调节可移动梳理板移动速度至0.02m/s-0.05m/s，常温发酵1-2年，直至待发酵混合物发酵至无明显肌肉组织，得到发酵前期混合物；
[0018] （d）第二次高温处理：启动移动梳理板上的加热装置，调节加热装置并保持温度在80-90℃，调节可移动梳理板移动速度为0.1m/s-0.4m/s，对发酵前期混合物进行加热，维持
2-3天，得到半成品发酵物；
[0019] （e）常温发酵：关闭可移动梳理板上的加热装置，调节可移动梳理板移动速度至0.02m/s-0.05m/s，将步骤d中高温处理后的半成品发酵物，常温发酵0.5-2年，得到发酵后期混合物；
[0020] （f）后熟：启动移动梳理板上的加热装置，调节加热装置并保持温度在80-90℃，调节可移动梳理板移动速度为0.2m/s-0.6m/s，对步骤e中得到的发酵后期混合物进行加热，调节并保持温度在50-60℃，维持2-3天，得到成品发酵物；
[0021] （g）去除颗粒物：过滤步骤f得到的成品发酵物，得滤液；
[0022] （h）对步骤g中的滤液进行灭菌、分装。
[0023] 通过集成加热与搅拌功能的梳理板对制作工序中各阶段的原料进行处理，合理控制发酵过程的原料温度，并针对不同工序中原料的粘稠度通过调整梳理板的移动速度控制原料的流动速度， 从而使得原料均匀受热，充分发酵。
[0024] 作为优选，所述发酵池为矩形，所述梳理板板组沿发酵池长度方向做往复运动。所述发酵池集成加热与发酵的功能，底部设置有导轨，所述梳理板板组通过电机驱动，在设置于发酵池池底的导轨上做往复运动。所述池内原料由相邻两梳理板之间的缝隙通过，通过波纹型路径使得原料加速流动，起到对原料的搅拌效果。
[0025] 作为优选，所述梳理板为波纹型结构，且所述加热装置设置在梳理板弯折处。所述加热装置设置在原料与梳理板主要接触点，加热效果好，同时有效避免原料在梳理板侧板上因为水分减少发生粘连的情况。
[0026] 作为优选，所述梳理板两端均设置有搅拌器。所述搅拌器为风车式结构，通过梳理板的移动对前进方向上的原料进行搅拌，进一步提高搅拌效果。
[0027] 因此，本发明具有如下有益效果：（1）通过鱼虾粉碎装置将鱼虾原料和腌制盐在发酵前期进行多次混合，提高盐分的渗透程度，抑制不耐盐产氨基酸脱羧酶微生物的繁殖；（2）通过液泵配合中空式刀具，循环利用粉碎过程产生的汁液，进一步提高盐分溶解量；（3）通过变温处理发酵物使得发酵液中的氨基酸脱羧酶的活性有效降低，从而降低生物胺的生成量。（4）通过集成加热与搅拌功能的梳理板对制作过程中的各阶段原料进行辅助加工，使得发酵效果更好。
