发明内容
[0003] 本发明的目的是提供一种叶菜糟制风味食品的加工方法，目的在于能够使更多的可食用的叶类蔬菜得到更好的有益的利用，在保持了叶菜固有的独特口感和营养成分的同时，又添加入特殊风味香气物质，使得叶菜的色、香、味和品质得到改善和提升，使更多的人们享受到营养丰富、滋味鲜美的佐餐小菜。
[0004] 本发明一种叶菜糟制风味食品的加工方法，其工艺步骤如下：
[0005] 步骤（一）原料选择：
[0006] 选择无霉变、无腐烂、无病虫害且新鲜，叶片肥厚，质地鲜嫩的红萝卜樱或白萝卜樱或胡萝卜樱或包菜或白菜或青菜或菜心或菜花或雪里蕻或乌塌菜或莴苣叶或香菜或香椿或甘薯叶或大头菜叶或青蒜苗或油菜苗或辣椒叶或豌豆苗或马齿苋或枸杞叶或刺槐叶或茶叶或蕺菜或灰菜或蔊菜或冬葵或刺五加或遏蓝菜或车前草或清明菜或苣荬菜或萹蓄或牛膝或野苋菜或芹菜叶或苔杆叶或荠菜或蒲公英或小蓟或紫苏叶或鸭趾草或酢浆草或薄荷或野菊或艾或益母草或夏枯草或桔梗或茵陈或龙葵或荆芥或藿香或牛蒡叶或野芝麻叶或地肤或苦荞或罗勒叶或香茶菜或绞股蓝叶或紫苜蓿或茼蒿的嫩叶或嫩茎叶，备用；
[0007] 步骤（二）原料处理：
[0008] 将叶菜蔬菜挑捡干净，去除老叶、黄叶，烂叶和老茎、梗后，用清水漂洗干净，然后浸没于含有重量百分比为2%的食盐、0.25%的柠檬酸和0.1%的抗坏血酸的水溶液中30分钟进行护色处理后，捞出，再用流动清水冲洗干净，控干叶菜表面水分；
[0009] 步骤（三）晾晒：
[0010] 将经过护色处理并控干水分后的叶菜，摊放在竹帘上于通风向阳处晾晒，晾晒期间每隔4小时进行揉搓1次，晾晒至叶菜的含水量在55-65%时收起备用；
[0011] 步骤（四）腌制糟料调配：
[0012] 取酿造红酒的酒糟与食盐按重量比为1：1.6-2.2的比例混合搅拌均匀，调配成腌制糟料，备用；
[0013] 步骤（五）腌制：
[0014] 将步骤（四）调配好的腌制糟料与步骤（三）经晾晒至含水量为55-65%的叶菜按重量比为1：3-4混合搅拌，揉搓均匀，装入腌制缸内，于15-18℃环境下，浸渍25-30天；
[0015] 步骤（六）叶菜整理：
[0016] 将浸渍好的叶菜取出后，用纯净水洗去粘附在叶菜表面的腌制糟料后，沥尽表面水分，根据需要用刀切成段或丝，备用；
[0017] 步骤（七）调味：
[0018] 将切成段或丝的腌制叶菜，加入重量比5.5-7.5%的调味剂充分搅拌均匀；
[0019] 步骤（八）包装、杀菌：
[0020] 将调味后的产品采用高压聚乙烯包装袋，抽真空密封包装后，置于100℃沸水中常压杀菌15分钟，取出让其自然冷却后，擦干包装袋表面水分，即得叶菜糟制风味食品。
[0021] 上述所述的调味剂为咸味剂（包括但不限于食盐、酱油）、甜味剂（包括但不限于白砂糖、红砂糖、饴糖、甜菊糖苷、山梨糖醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、乳糖醇、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、蜂蜜）、酸味剂（包括但不限于柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、磷酸、富马酸、食醋）、鲜味剂（包括但不限于谷氨酸钠、肌苷酸钠、核糖核苷酸钠、鸟苷酸钠、鸡精）、天然调味剂（包括但不限于花椒、胡椒、八角、姜、葱、大蒜、辣椒、孜然、桂皮、肉桂、草果、肉蔻、丁香、小茴香、陈皮、当归、芥末、砂仁、良姜、白芷和辛香料物质如五香粉、咖喱粉、十三香中的一种或两种以及以上任意组合）。
[0022] 上述所述的咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、天然调味剂及辛香料物质的一种或两种以及以上任意的组合，除液体物质以外的固体物质，均应粉碎过1200-1800目筛应用。
[0023] 本发明的有益效果
[0024] 本发明与已有技术相比，具有以下优点：一是采用添加酿造红酒的酒糟进行浸渍的方法，在保持叶菜固有的独特口感和营养成分的同时，添加了特殊风味香气物质；二是克服了叶菜食品受季节的影响而无法满足人们生活需求的缺陷，使得人们在不同季节都能品尝叶菜食品的鲜美，改善了人们的生活品味；三是本发明方法在保持了叶菜固有的独特口感和营养成分的同时，又添加入不同的调味剂，使得叶菜的色、香、味得到改善和提升，根据消费人群不同口味的需求制备成不同口味的产品，以满足不同口味需求的人们的选择；四是本发明加入的调味剂的固体物质均采用超细粉碎过1200目-1800目筛，一是可更有利于调味物质渗透均匀，二是使食者无渣或异物感，产品适口性更好。本发明方法制得的叶菜糟制风味食品，质地脆嫩、口味醇香、鲜美，风味独特，开袋即食，必将成为一种方便、时尚的酒楼宴席的小碟佳肴和民家餐桌的时尚佐餐小菜，本发明方法简单，易于操作，成本低，产品具有良好的市场前景。
