一种芽孢杆菌高温大曲的制备方法   0    0

本发明涉及一种中国酱香型白酒的芽孢杆菌高温大曲制备方法。其技术方案是：选用5株芽孢杆菌菌株分别经过一级种子培养、二级种子培养、扩大培养，5株芽孢杆菌扩大培养液以腊状芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、短小芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、纳豆芽孢杆菌（1：1：1：0.5：0.5）比例混合成芽孢杆菌混合液；5种芽孢杆菌混合液、水、和经蒸汽杀菌后曲料粉（由小麦粉和豌豆粉组成）按比率拌料、踩曲、曲块入曲房、第一次升温培菌发酵、翻曲、发酵成熟曲块经通风晾干粉碎成粉，与小麦粉和高粱粉按比例加水拌料、调pH值、踩曲、曲块入曲房、第二次升温培菌发酵、翻曲、经入曲库贮存后为新成的芽孢杆菌高温大曲，可作为酿造酱香型白酒增香作用的高温大曲。

1.一种芽孢杆菌高温大曲的制备方法，其特征是：
1）取ACCC10608腊状芽孢杆菌、ACCC11090地衣芽孢杆菌、ACCC10615短小芽孢杆菌、ACCC10618枯草芽孢杆菌和ACCC10152纳豆芽孢杆菌各1株，分别接种于营养肉汁琼脂斜面培养基上，37℃培养18～24h，制成5种芽孢杆菌一级种子；
2）将5种芽孢杆菌斜面培养基的一级种子用无菌水刮洗下来，分别放入内装无菌玻璃珠的灭菌三角瓶中，振荡，分别制成均匀的菌悬液；
3）菌悬液经80℃水浴加热10min后，以占液体培养基5%体积的接种量，分别接入液体培养基中，培养制成5种芽孢杆菌二级种子液；
4）将5种芽孢杆菌二级种子液分别经80℃水浴加热10min后，按占自动控温发酵罐中液体培养基10%体积的接种量，分别接入5个自动控温发酵罐，以150r/min，37℃培养20～
25h，制成5罐芽孢杆菌扩大培养种子液；
5）分别取出5罐中的芽孢杆菌扩大培养种子液进行混合，按照体积量比例为腊状芽孢杆菌：地衣芽孢杆菌：短小芽孢杆菌：枯草芽孢杆菌：纳豆芽孢杆菌=1：1：1：0.5：0.5配制成芽孢杆菌混合液备用；
6）以小麦和豌豆为原料，分别将小麦和豌豆进行粉碎成粉，按重量计，豌豆粉：小麦粉=1：4～5比例混合后经过蒸汽杀菌、冷却后作为曲料粉备用;
7）将备用的芽孢杆菌混合液加水稀释后加入到曲料粉中，混合拌匀成带菌的曲料，将带菌的曲料装入曲模踩曲、出模后的曲块放置阴干1.5小时后搬入曲房；
8）在曲房里曲块进行第一次自然升温培菌发酵培养，发酵培养过程中位于曲房里中间位置的曲块温度控制在58℃之内，培养后曲块通风晾干、粉碎为曲块粉，备用；
9）将小麦和高粱分别进行粉碎成粉，与步骤8中备用的曲块粉，以重量计曲块粉：高粱粉：小麦粉=3：1：6进行混合拌匀成曲料干粉；按照曲料干粉的重量加35%水拌成湿曲料，用稀氨水调整pH为7.2～7.5，将湿曲料装入曲模踩曲，出模曲块放置1.5小时后搬入曲房进行第二次自然升温培菌发酵培养，发酵培养过程中位于曲房里中间位置的曲块温度控制在温度68℃之内，经第二次自然升温培菌发酵培养后曲块在曲库房贮存3～4个月后出库即制成芽孢杆菌高温大曲的成品曲；
所述的芽孢杆菌混合液是按照1 ：15～20的体积比加水稀释；稀释后的芽孢杆菌混合液是按1kg曲料粉加入0.04kg芽孢杆菌稀释液的比例进行混合拌匀。

2.根据权利要求1所述的一种芽孢杆菌高温大曲的制备方法，其特征是营养肉汁琼脂斜面培养基的配方为：蛋白胨5g 、牛肉膏30g、NaCl 5g 、琼脂15g、1L蒸馏水，pH值7.0。

3.根据权利要求1所述的一种芽孢杆菌高温大曲的制备方法，其特征是所述的液体培养基组成为：1L蒸馏水、20g葡萄糖、15g蛋白胨、5g氯化钠、0.5g牛肉膏，pH值7.0。

4.根据权利要求1所述的一种芽孢杆菌高温大曲的制备方法，其特征是所述的菌悬液接种于液体培养基后，是在37℃、pH值7.0条件下，以200r/min，培养20～48h制成5种芽孢杆菌二级种子液。

5.根据权利要求1所述的一种芽孢杆菌高温大曲的制备方法，其特征是所述的第一次自然升温培菌发酵培养，是指曲块自然升温培菌发酵5～6天后，待中间曲块温度上升至
56～58℃时进行翻曲，翻曲后控制曲温不超过翻曲时最高曲温，经9～10天左右进行再次翻曲，再经过15～20天培菌，曲块通风晾干后粉碎为曲块粉，供下一步工序备用。

6.根据权利要求1所述的一种芽孢杆菌高温大曲的制备方法，其特征是所述的第二次自然升温培菌发酵培养，是指先培养5～6天后待中间曲块温度上升至65～68℃时进行翻曲，翻曲后控制曲温不超过翻曲时最高曲温，经9～10天左右进行再次翻曲，30～40天后将曲块搬入库房贮存，在曲库房贮存3～4个月后出库即制成芽孢杆菌高温大曲的成品曲。