一种液态深层发酵红曲豆酱的酿造方法   0    0

本发明涉及一种液态深层发酵红曲豆酱的酿造方法。本发明利用黄豆、山药粉、面粉、米曲霉曲粉、红曲粉制成小粒酱醅块；通过浸米蒸饭、搭窝糖化、冲水发酵得到红曲酒发酵醪；将小粒酱醅块和红曲酒发酵醪放入发酵罐中，加入生香酵母菌液和食盐水搅拌均匀，进行液态深层发酵，分步阶段升温发酵，添加果葡糖浆促进美拉德反应生色，添加生香酵母产酯，缩短红曲豆酱发酵生产周期，提高红曲豆酱生产效率，开发生产色、香、味、体俱佳品质红曲豆酱，开拓酱类调味品消费市场，提高企业经济效益，促进酱类行业的发展。

1.一种液态深层发酵红曲豆酱的酿造方法,其特征在于：
1)小粒酱醅块的制作，通过以下方法得到：
（1）配料重量份比例：
黄豆                 50
山药粉               3
面粉                 10
米曲霉曲粉         0.10
红曲粉             0.15；
（2）酱醅混合料制备
将上述配比的山药粉、面粉各自常压蒸灭菌15分钟，冷却至室温；
将上述配比的黄豆使用前经漂洗2遍后，加2倍水常温浸泡8小时，沥干后用0.1MPa高压蒸汽蒸煮30分钟成煮熟的黄豆，冷却到35-40℃备用；
将上述配比的米曲霉曲粉和红曲粉先与干蒸冷却后山药粉、面粉均匀混合，再与煮熟冷却的黄豆搅拌混合均匀成酱醅混合料；
（3）小粒酱醅块的制作：
通过挤压将酱醅混合料压制成块状的酱醅，然后将块状酱醅码放在木制托盘上，放进发酵室进行发酵，发酵时间30天，发酵温度45-48℃，发酵期间注意上下层温度和湿度调节；
将发酵好酱醅放在流水处，清洗去除酱醅块表面孢子和曲味，然后自然晾干，晾干后酱醅块经过粉碎机粉碎成小粒酱醅块；
2)红曲酒发酵醪制作：
（1）浸米蒸饭：50kg糯米用清水浸泡6～8h，将水沥干，倒入蒸饭机连续蒸饭，得到熟透的糯米饭，将糯米饭倒在摊床上,电风扇吹冷却至40-45℃；
（2）搭窝糖化：将40-45℃糯米饭倒入糖化缸，加入1kg根霉曲和3.5kg酿造用红曲粉，拌匀压平实，中间挖个井状窝，进行搭窝糖化；
（3）冲酿发酵：搭窝糖化72h后，井状窝中出现少量糖化液，冲入60kg清水，加入1.3kg安琪黄酒干酵母活化液进行发酵，发酵温度为26-28℃，发酵时间 36h后得到红曲酒发酵醪；
3)红曲豆酱的酿造：
（1）配料按重量份比例
小粒酱醅块           80-100
红曲酒发酵醪        12-16
果葡糖浆             4-6
生香酵母菌液         0.10
食盐                28-32；
（2）在发酵罐中第一次投料依照上述配比的50%重量小粒酱醅块、50%重量红曲酒发酵醪，再全部一次性加入生香酵母菌液，搅拌均匀，发酵温度控制在30-32℃,进行发酵时间10天；
（3）在发酵罐中第二次投料依照上述配比的50%重量小粒酱醅块、50%重量红曲酒发酵醪，再一次性加入食盐与凉开水配成21-23波美度盐水，搅拌均匀，发酵温度控制在36-40℃,进行发酵时间30天；
（4）在发酵罐中第三次投料依照上述配比一次性加入果葡糖浆；发酵温度调控在42-45℃，进行后发酵保温陈酿5天，发酵成熟的红曲豆酱；
（5）红曲豆酱通过灌装后，采用水浴杀菌，杀菌温度 80℃，恒温时间60分钟，促进红曲豆酱的美拉德反应，冷却后即成品红曲豆酱。

2.根据权利要求1所述的一种液态深层发酵红曲豆酱的酿造方法，其特征在于所述的根霉曲制作：将台湾根霉菌株接到试管PDA培养基活化培养72h待用；将过60目米粉80g装入
500mL三角瓶中，塞上棉花塞包牛皮纸，高压锅杀菌备用；挑试管斜面的根霉菌丝接入三角瓶米粉培养基中放入33℃培养箱中，培养48h；用三角瓶培养48h的根霉进行扩大培养，在超净工作台将三角瓶中根霉用接种针挖约40g，接入经杀菌的装有1kg米粉面盆中，根霉菌丝与米粉拌匀，盖上盆盖，放到33℃培养室中培养，品温控制在36℃，超过36℃时，翻盖迅速用杀菌玻棒松动米粉降温，培养48h后即根霉曲备用。

3.根据权利要求1所述的一种液态深层发酵红曲豆酱的酿造方法，其特征在于所述的生香酵母菌液制备：从斜面试管中挑出生香酵母，接种在装有5波美度的麦芽汁50mL三角瓶中，培养温度30℃，培养时间3d为一级种子；将一级种子接种在装有8波美度的麦芽汁
2000mL三角瓶中，接种量10%，培养温度30℃，培养时间2d成生香酵母菌液；麦芽汁取自啤酒厂头号麦汁，调整为适合浓度麦芽汁使用。

4.根据权利要求1所述的一种液态深层发酵红曲豆酱的酿造方法，其特征在于所述的安琪黄酒干酵母活化液系安琪黄酒高活性干酵母活化而成，其活化方法按照产品说明书。

5.根据权利要求1所述的一种液态深层发酵红曲豆酱的酿造方法，其特征在于所述的米曲霉曲粉，其制作过程为:
1）种曲培养:
 (1) 一级菌种培养:在无菌条件下，移接的米曲霉斜面原菌种于试管斜面培养基，在
25～30℃条件下培养 72h为一级菌种备用；试管斜面培养基为5°Bé麦芽汁 1.0L，麸皮5g，琼脂 15.0g，自然pH；
（2）种曲培养基配制:种曲培养基重量份配比为20g麸皮、4g面粉，拌入20ml清水，充分拌匀平铺300ml锥形瓶的瓶底，经 1kg/c㎡蒸汽压、灭菌 30min；
(3)接种培养：将试管中一级菌种接入冷却至30℃的锥形瓶内种曲培养基，培养温度30℃；培养过程待曲料结块后摇瓶两次，经过两天培养后把锥形瓶轻轻倒置过来继续培养1～
2天即得到种曲；
2）米曲霉曲粉培养
(1)配料比例：将配料117kg麸皮、13kg面粉、130kg水比例混合；
(2)接种：混合配料经过蒸汽灭菌，降温至30℃，接入已培养的种曲；种曲接种量是按
10%混合配料重量；
(3)培养：料温30～36℃，培养期间注意料面湿度，喷水雾2～3次，培养时间为3～4天；
（4）培养时间3～4天后，长满黄绿色孢子的米曲霉曲，将米曲霉曲晾干粉碎成米曲霉曲粉；
所述的米曲霉（Aspergillus oryzae），菌株编号为CICC 2070，购自中国工业微生物菌种保藏管理中心（CICC）。