银杏糟制即食品的加工工艺   0    0

本发明具体公开了一种银杏糟制即食品的加工工艺，其工艺包括：（一）原料处理，（二）护色、硬化、脱苦，（三）风味浸渍液配制，（四）浸渍，（五）沥干，（六）烘干，（七）上胶衣等步骤，采用本发明加工工艺分别制成含水量为24-28%银杏糟制果脯即食品和含水量为4-6%银杏糟制脆果即食品，本发明在最大限度地保持了银杏固有的品质和营养成分的同时，又添加了特殊风味的调味物质，形成产品独特风味，适宜人们居家、旅行、野外作业不同的人们携带和食用。增加了银杏制品新品种，满足消费者对银杏产品不同的口味需求，本发明加工方法简单，易于操作，生产成本低，适宜工业化生产，有利于推动银杏产区对银杏产品的拓展，提高经济效益。

1.一种银杏糟制即食品，其特征在于：
（1）选择成熟、新鲜的银杏果，剥去外壳，挑取无霉烂、无虫蛀、且大小均匀的银杏果仁，浸没于90℃热水中，边搅拌边浸泡10min后，捞入清水池中，轻搓漂洗除去内种皮后，用清水冲洗干净，捞出，沥尽水分；
（2）将除去内种皮并沥尽水分的银杏果仁迅即浸没于含有重量百分比为0.55%的氯化钙（CaCl2）、2.5%的食盐、0.1%的抗坏血酸、0.25%的柠檬酸和1.2%的甘草水溶液中，于
10-15℃环境下、浸泡1周后，捞入清水池中，每隔4小时换水1次，浸泡24小时，进行护色、硬化和脱苦处理后，捞出，沥干水分；
（3）取酿造红酒的酒糟100g加纯净水1500g，常温浸泡1h后，加热55℃保温4h取汁液，用600目工业滤布过滤，得滤液；再取风味调味剂600目粉：食盐100g、花椒30g、胡椒
20g，加纯净水2250g，常温浸泡4h后，加热煮沸1.5h取汁液，用600目工业滤布过滤，得滤液；将2种滤液混合入锅，温火加热浓缩成700g浓缩汁，离火放冷，再加入干红葡萄酒300g调整定容至1000g风味浸渍液,备用；
（4）将步骤（2）中沥干水分的银杏果仁1000g与步骤（3）的风味浸渍液1000g混合并预热至80℃，投入真空罐内，进行抽真空浸渍处理，条件是真空度为0.089MPa，温度78-82℃，时间200min，然后破除真空在常温常压下继续浸渍30h以上，浸渍结束后，再将银杏果仁连同浸渍液一并倒入不锈钢夹层锅内，蒸汽加热煮沸20min，捞出，沥尽浸渍液汁；
（5）将沥尽浸渍液汁的银杏果仁，用纯净水洗去粘附在其表面的浸渍液迹，沥干；
（6）将沥干后的银杏果仁摆盘放入烘房中烘制，首先采用在温度65℃下、烘制2.5h，其间翻料2次，使水分含量达38-42%，再调整温度在60℃下，其间翻料3次，烘干至含水量为
25%，取出；
（7）将经过烘干的银杏果仁浸入含有重量百分比为0.65%的卡拉胶溶液中15S，然后捞出，沥干后，在70℃处干燥35min，再用含有重量百分比为0.55%CaCl2溶液进行固化处理，于温度在60℃条件下烘干，使银杏果仁表面形成一层凝固、致密干燥的胶衣，即制得银杏糟制果脯即食品。

2.一种银杏糟制即食品，其特征在于：
（1）选择成熟、新鲜的银杏果，剥去外壳，挑取无霉烂、无虫蛀、且大小均匀的银杏果仁，浸没于90℃热水中，边搅拌边浸泡10min后，捞入清水池中，轻搓漂洗除去内种皮后，用清水冲洗干净，捞出，沥尽水分；
（2）将除去内种皮并沥尽水分的银杏果仁迅即浸没于含有重量百分比为0.55%的氯化钙（CaCl2）、2.5%的食盐、0.1%的抗坏血酸、0.25%的柠檬酸和1.2%的甘草水溶液中，于
10-15℃环境下、浸泡1周后，捞入清水池中，每隔4小时换水1次，浸泡24小时，进行护色、硬化和脱苦处理后，捞出，沥干水分；
（3）取酿造红酒的酒糟200g加纯净水3000g，常温浸泡2h后，加热55℃保温6h取汁液，用600目工业滤布过滤，得滤液；再取风味调味剂100目粉：白砂糖150g、柠檬酸20g、绿茶80g，加纯净水3750g，常温浸泡5h后，加热煮沸1.5h取汁液，用600目工业滤布过滤，得滤液；将2种滤液混合入锅，温火加热浓缩成700g浓缩汁，离火放冷，再加入干红葡萄酒
300g调整定容至1000g风味浸渍液,备用；
（4）将步骤（2）中沥干水分的银杏果仁1000g与步骤（3）的风味浸渍液800g混合并预热至85℃，投入真空罐内，进行抽真空浸渍处理，条件是真空度为0.09MPa，温度78-82℃，时间300min，然后破除真空在常温常压下继续浸渍30h以上，浸渍结束后，再将银杏果仁连同浸渍液一并倒入不锈钢夹层锅内，蒸汽加热煮沸20min，捞出，沥尽浸渍液汁；
（5）将沥尽浸渍液汁的银杏果仁，用纯净水洗去粘附在其表面的浸渍液迹，沥干；
（6）将沥干后的银杏果仁摆盘放入烘房中烘制，首先采用在温度68℃下、烘制2h，其间翻料2次，使水分含量达38-42%，再调整温度在58℃下，其间翻料3次，烘干至含水量为
28%，取出；
（7）将经过烘干的银杏果仁浸入含有重量百分比为0.65%的卡拉胶溶液中25S，然后捞出，沥干后，在72℃处干燥25min，再用含有重量百分比为0.55%CaCl2溶液进行固化处理，于温度在60℃条件下烘干，使银杏果仁表面形成一层凝固、致密干燥的胶衣，即制得银杏糟制果脯即食品。

3.一种银杏糟制即食品，其特征在于：
（1）选择成熟、新鲜的银杏果，剥去外壳，挑取无霉烂、无虫蛀、且大小均匀的银杏果仁，浸没于90℃热水中，边搅拌边浸泡10min后，捞入清水池中，轻搓漂洗除去内种皮后，用清水冲洗干净，捞出，沥尽水分；
（2）将除去内种皮并沥尽水分的银杏果仁迅即浸没于含有重量百分比为0.55%的氯化钙（CaCl2）、2.5%的食盐、0.1%的抗坏血酸、0.25%的柠檬酸和1.2%的甘草水溶液中，于
10-15℃环境下、浸泡1周后，捞入清水池中，每隔4小时换水1次，浸泡24小时，进行护色、硬化和脱苦处理后，捞出，沥干水分；
（3）取酿造红酒的酒糟100g加纯净水1500g，常温浸泡1h后，加热55℃保温4h取汁液，用600目工业滤布过滤，得滤液；再取风味调味剂100目粉：L-阿拉伯糖150g、三七花
20g、菊花30g，加纯净水3000g，常温浸泡5h后，加热煮沸1.5h取汁液，用600目工业滤布过滤，得滤液；将2种滤液混合入锅，温火加热浓缩成700g浓缩汁，离火放冷，再加入干红葡萄酒300g调整定容至1000g风味浸渍液,备用；
（4）将步骤（2）中沥干水分的银杏果仁1000g与步骤（3）的风味浸渍液800g混合并预热至82℃，投入真空罐内，进行抽真空浸渍处理，条件是真空度为0.091MPa，温度78-82℃，时间200min，然后破除真空在常温常压下继续浸渍30h以上，浸渍结束后，再将银杏果仁连同浸渍液一并倒入不锈钢夹层锅内，蒸汽加热煮沸20min，捞出，沥尽浸渍液汁；
（5）将沥尽浸渍液汁的银杏果仁，用纯净水洗去粘附在其表面的浸渍液迹，沥干；
（6）将沥干后的银杏果仁摆盘放入烘房中烘制，首先采用在温度70℃下、烘制2h，其间翻料2次，使水分含量达38-42%，再调整温度在60℃下，其间翻料6次，烘干至含水量为
4.5%，取出；
（7）将经过烘干的银杏果仁浸入含有重量百分比为0.65%的卡拉胶溶液中15S，然后捞出，沥干后，在75℃处干燥25min，再用含有重量百分比为0.55%CaCl2溶液进行固化处理，于温度在60℃条件下烘干，使银杏果仁表面形成一层凝固、致密干燥的胶衣，即制得银杏糟制脆果即食品。

4.一种银杏糟制即食品，其特征在于：
（1）选择成熟、新鲜的银杏果，剥去外壳，挑取无霉烂、无虫蛀、且大小均匀的银杏果仁，浸没于90℃热水中，边搅拌边浸泡10min后，捞入清水池中，轻搓漂洗除去内种皮后，用清水冲洗干净，捞出，沥尽水分；
（2）将除去内种皮并沥尽水分的银杏果仁迅即浸没于含有重量百分比为0.55%的氯化钙（CaCl2）、2.5%的食盐、0.1%的抗坏血酸、0.25%的柠檬酸和1.2%的甘草水溶液中，于
10-15℃环境下、浸泡1周后，捞入清水池中，每隔4小时换水1次，浸泡24小时，进行护色、硬化和脱苦处理后，捞出，沥干水分；
（3）取酿造红酒的酒糟150g加纯净水2250g，常温浸泡1.5h后，加热35℃保温6h取汁液，用600目工业滤布过滤，得滤液，再取风味调味剂500目粉：木糖醇100g、枸杞叶30g、桑叶20g，加纯净水2250g，常温浸泡4h后，加热煮沸2h取汁液，用600目工业滤布过滤，得滤液；将2种滤液混合入锅，温火加热浓缩成700g浓缩汁，离火放冷，再加入干红葡萄酒300g调整定容至1000g风味浸渍液,备用；
（4）将步骤（2）中沥干水分的银杏果仁1000g与步骤（3）的风味浸渍液900g混合并预热至85℃，投入真空罐内，进行抽真空浸渍处理，条件是真空度为0.095MPa，温度78-82℃，时间250min，然后破除真空在常温常压下继续浸渍30h以上，浸渍结束后，再将银杏果仁连同浸渍液一并倒入不锈钢夹层锅内，蒸汽加热煮沸20min，捞出，沥尽浸渍液汁；
（5）将沥尽浸渍液汁的银杏果仁，用纯净水洗去粘附在其表面的浸渍液迹，沥干；
（6）将沥干后的银杏果仁摆盘放入烘房中烘制，首先采用在温度70℃下、烘制1.5h，其间翻料2次，使水分含量达38-42%，再调整温度在60℃下，其间翻料6次，烘干至含水量为
5.2%，取出；
（7）将经过烘干的银杏果仁浸入含有重量百分比为0.65%的卡拉胶溶液中15S，然后捞出，沥干后，在72℃处干燥30min，再用含有重量百分比为0.55%CaCl2溶液进行固化处理，于温度在60℃条件下烘干，使银杏果仁表面形成一层凝固、致密干燥的胶衣，即制得银杏糟制脆果即食品。