[0021] 1.菌株的分离筛选：
[0022] 以传统发酵的新鲜虾酱为原材料，虾酱来源于河北省唐山市丰南区黑沿子镇渔民自制虾酱，从虾酱中分离筛选中度嗜盐菌。中度嗜盐菌的分离和纯化使用添加1％脱脂乳粉的Gibbons培养基，将无菌水按一定倍数稀释后的虾酱涂布于固体Gibbons培养基上，30℃培养48h，挑取具有典型特征的菌落，继续在添加1％脱脂乳粉的固体Gibbons培养基上进行多次分离纯化，获得纯培养产蛋白酶的嗜盐菌菌株。将分离并纯化后的菌株接种到Gibbons斜面上，30℃培养48h，置于4℃冰箱短期保藏备用。
[0023] 2.菌株的鉴定
[0024] 2.1菌株的形态特征
[0025] 菌落淡黄色、表面光滑、边缘整齐、不透明、菌落致密，革兰氏染色为阴性，菌体呈杆状。在液体Gibbons培养基中培养24h后，菌液浑浊。
[0026] 2.2菌株的生理特征
[0027] 该菌株在NaCl浓度为0～15％时均可进行生长；在pH为7～9时，生长较快；在温度范围为25℃～43℃都能进行良好生长；
[0028] 2.3分子生物学鉴定
[0029] 对分离筛选出的中度嗜盐菌经16SrRNA测序，基因序列经操作整理后，在Ezbiocloud中检索，确定为(Bacillus aquimaris)。根据检索到的同源菌株，应用DNAStar软件的Mege5.1程序，构建生物进化关系树如图2。
[0030] 该中度嗜盐菌菌株已经于2018年9月27日保藏在位于北京市朝阳区北辰西路1号院3号的中国科学院微生物研究所的中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，编号为CGMCC NO.16541，建议的分类命名：海水芽孢杆菌Bacillus aquimaris。
[0031] 实施例1：
[0032] 一种利用中度嗜盐菌菌株海水芽孢杆菌发酵鱼肉酱的方法，按照下述步骤进行：
[0033] (1)原料的处理：碎鱼肉利用斩拌机斩断，加入腌制海盐5％(w/w)，在发酵前放置在4℃冰箱内24h。
[0034] (2)中度嗜盐菌菌株的制备：将中度嗜盐菌菌种Bacillus aquimaris CGMCC 16541接种在培养基上活化培养，重复操作三次。将培养的菌种菌液于4℃、10000r/min离心
10min，然后用无菌生理盐水洗涤两次，再悬浮于无菌生理盐水中。最后将菌液浓度调整到
5 6
10～10CFU/mL，将菌液于4℃保存，并于24h内使用。
[0035] (3)发酵剂的添加：将中度嗜盐菌菌种Bacillus aquimaris CGMCC 16541按最终4
添加量10CFU/g)混入到预处理过的原料鱼中，使最终菌数达到添加要求即可[0036] (4)鱼肉酱发酵：把步骤(3)得到的混合物料在温度28℃下保温发酵30d；将发酵好鱼肉酱置于‑20冰箱中备用。
[0037] (5)鱼肉酱发酵过程中的搅拌与透气：在鱼酱发酵的30d内，每隔5d在无菌条件下对发酵鱼酱进行顺时针的搅拌1min，搅拌结束后静置透气10s。
[0038] (6)鱼肉酱熟制：将步骤(4)得到的鱼肉酱利用水蒸气在蒸屉中蒸20min至鱼肉酱熟透。
[0039] (7)鱼肉酱灭菌：将步骤(6)熟制的鱼肉酱灌装密封，在120℃下二次灭菌15min，即得鱼肉酱成品。
[0040] (8)产品发酵理化指标的评价：氨基酸态氮含量评价，方法参照GB5009.235‑2016酸度计法。挥发性盐基氮含量评价，方法参照GB5009.228‑2016微量扩散法。组胺含量的测定，方法参照GB5009.208‑2016分光光度法。
[0041] (9)感官评定：由10人组成感官评定小组，评定前需对小组成员进行风味培训。评分包括0～9十个分数，对鱼肉酱的鱼味、腥味、发酵味、氨味、鲜味、咸味、甜味和苦涩味进行整体风味的综合评分。
[0042] (10)鱼肉酱的理化指标和感官评价
[0043] 利用该株中度嗜盐菌菌株发酵鱼肉酱的氨基酸态的含量为0.643g/100g；挥发性盐基氮含量为25.32mg/100g，低于欧盟标准35mg/100g；组胺含量为3.77mg/100g，远低于食品安全国家标准鱼类中组胺的含量20mg/100g；感官评价的综合得分为6.27。未添加菌株鱼酱的感官评分为5.69。本鱼肉酱中原料中固有的土腥味大大减少，鲜味明显，与未添加菌株鱼酱相比，风味有显著提升。
[0044] 实施例2：
[0045] 一种利用中度嗜盐菌菌株海水芽孢杆菌发酵鱼肉酱的方法，按照下述步骤进行：
[0046] (1)原料的处理：碎鱼肉利用斩拌机斩断，加入腌制海盐20％(w/w)，在发酵前放置在4℃冰箱内24h。
[0047] (2)中度嗜盐菌菌株的制备：将中度嗜盐菌菌种Bacillus aquimaris CGMCC 16541接种在培养基上活化培养，重复操作三次。将培养的菌种菌液于4℃、10000r/min离心
10min，然后用无菌生理盐水洗涤两次，再悬浮于无菌生理盐水中。最后将菌液浓度调整到
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10～10CFU/mL，将菌液于4℃保存，并于24h内使用。
[0048] (3)发酵剂的添加：将中度嗜盐菌菌种Bacillus aquimaris CGMCC 16541按最终7
添加量10CFU/g)混入到预处理过的原料鱼中，使最终菌数达到添加要求即可[0049] (4)鱼肉酱发酵：把步骤(3)得到的混合物料在温度40℃下保温发酵5d；将发酵好鱼肉酱置于‑20冰箱中备用。
[0050] (5)鱼肉酱发酵过程中的搅拌与透气：在鱼酱发酵的5d内，每隔1d在无菌条件下对发酵鱼酱进行顺时针的搅拌5min，搅拌结束后静置透气120s。
[0051] (6)鱼肉酱熟制：将步骤(4)得到的鱼肉酱利用水蒸气在蒸屉中蒸40min至鱼肉酱熟透。
[0052] (7)鱼肉酱灭菌：将步骤(6)熟制的鱼肉酱灌装密封，在120℃下二次灭菌25min，即得鱼肉酱成品。
[0053] (8)产品发酵理化指标的评价：氨基酸态氮含量评价，方法参照GB5009.235‑2016酸度计法。挥发性盐基氮含量评价，方法参照GB5009.228‑2016微量扩散法。组胺含量的测定，方法参照GB5009.208‑2016分光光度法。
[0054] (9)感官评定：由10人组成感官评定小组，评定前需对小组成员进行风味培训。评分包括0～9十个分数，对鱼肉酱的鱼味、腥味、发酵味、氨味、鲜味、咸味、甜味和苦涩味进行整体风味的综合评分。
[0055] (10)鱼肉酱的理化指标和感官评价
[0056] 利用该株中度嗜盐菌菌株发酵鱼肉酱的氨基酸态的含量为0.307g/100g；挥发性盐基氮含量为7.57mg/100g，低于欧盟标准35mg/100g；组胺含量为2.01mg/100g，远低于食品安全国家标准鱼类中组胺的含量20mg/100g；感官评价的综合得分为5.88。未添加菌株鱼酱的感官评分为5.49。本鱼肉酱中原料中固有的土腥味大大减少，鲜味明显，与未添加菌株鱼酱相比，风味有显著提升。
