[0002] 刀豆是我国广泛种植的一种特色蔬菜。刀豆经过一般的简单烹饪后，食用时有一种令人难以接受的异味。因此，民间一般都将刀豆经过干制和腌制后食用。该产品腌制后，营养丰富，风味独特，质地嫩脆，具有增进食欲的功效，故深受消费者的喜爱。然而，尽管这种加工方法流传很久，产品也深受市场欢迎，但由于千家万户对加工技术掌握程度的不同，因此在食品质量方面还存在不少问题：
[0003] 第一，产品褐变严重，颜色不一，感官品质不好。传统加工方法一般是先将刀豆切片后，直接晒干或烘干制成干制品，然后再利用干制品添加配料发酵制成腌制品。有的则直接利用新鲜刀豆切片后添加配料腌制成腌制品。如此加工出来的干制品和腌制品，都表现出褐变严重的问题，有的甚至为黑色，而且颜色深浅也不均匀。无法在消费者心目中形成稳定的、美好的外观印象，使其难以被市场接受，因此制约着刀豆产业的发展。
[0004] 第二，无法实现周年生产。传统加工方法只能在新鲜原料上市时进行，一般是将原料清洗、切分后，再适当晾晒，然后进行腌制。但由于刀豆原料的季节性强，供应期短，因此不能满足周年生产对刀豆原料的需求。
[0005] 因此，有必要对传统加工方法进行改造，以实现工业化生产；有必要开展原料保藏技术研究，提高原料质量，以满足加工企业对高质量原料的周年需求。发明内容[0006] 本发明所要解决的技术问题是：针对上述现有技术的不足，提供一种适合工业化生产的浅色脱水刀豆片及其腌制品的加工方法，该方法生产的产品质地脆嫩，风味独特，深受消费者的喜爱，产品的颜色浅或者为辅料的自然颜色。
[0007] 为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种浅色脱水刀豆片的加工方法，该方法包括如下步骤：
[0008] A、挑选：选取充分长大、但种子尚未膨大的新鲜刀豆，去掉有虫眼和病斑的部分，撕去两侧的老筋；
[0009] B、切分：将刀豆切分成2～3毫米厚的薄片；
[0010] C、热烫、漂洗、白化与干燥：将刀豆片热烫1～2分钟，至刀豆刚好煮透（呈现透明状）；再将经过热烫的刀豆片投入到常温的冷却水中冷却、漂洗至38～42℃，然后将刀豆片取出，沥干表面的明水后置于自然阳光下晾晒，直至刀豆片白化，并干燥至恒重，晒制过程中要经常翻动刀豆片；
[0011] D、摊凉：将晒干的刀豆片置于阴凉、干燥的环境中冷却至常温，即可。
[0012] 上述步骤C中的热烫是指：将刀豆片投入90～100℃的热水中热烫1～2分钟；或是使用热蒸汽将刀豆片热烫1～2分钟。
[0013] 上述浅色脱水刀豆片的加工方法，包括如下步骤：
[0014] A、挑选：选取充分长大、但种子尚未膨大的新鲜刀豆，去掉有虫眼和病斑的部分，撕去两侧的老筋；
[0015] B、切分：将刀豆切分成2～3毫米厚的薄片；
[0016] C、热烫、漂洗、白化与干燥：将切分好的刀豆片用清水漂洗干净，沥干表面水分，然后将刀豆片置于太阳能干燥设施内接受阳光照射，待设施内温度升高到60～90℃时，保温10～30分钟，然后将刀豆片翻动一次，再升温到60～90℃，保温10～30分钟，最后使刀豆片在阳光下直接晒干至恒重；
[0017] D、摊凉：将晒干的刀豆片置于阴凉、干燥的环境中冷却至常温，即可。
[0018] 上述步骤C中的太阳能干燥设施是指夹层塑料薄膜、塑料大帐、塑料温室或玻璃温室。使用夹层塑料薄膜的操作方法如下：在晴朗的天气，选择阳光充足、干燥、卫生、平坦的场所，在地面铺上食品包装用塑料薄膜，将刀豆片均匀地撒在塑料表面，厚度不超过1厘米。然后盖上食品包装用塑料薄膜。用树枝或石头等材料在塑料边沿稍微压紧。刀豆片在塑料夹层中接受阳光照射，温度迅速上升，待温度升高到60～90℃时，保温10～30分钟。然后揭开上层薄膜，将刀豆片翻动一次。再按上述方法升温到60～90℃时，保温10～30分钟。最后揭开上层薄膜，使刀豆片在阳光下直接晒干至恒重（晒制时可翻动数次，以加快白化和干燥速度）。使用塑料大帐、塑料温室或玻璃温室进行热烫、白化和干燥时，在晴朗的天气，选择阳光充足、干燥、卫生、平坦的场所，先在大帐或温室内放置晒垫，再将切分好的刀豆片铺放在晒垫上，将大帐（或温室）关闭，当阳光使温度升高到60～90℃时，保温10～
30分钟。然后开启大帐或温室的门，使之通风对流，待温度降低到便于人员操作时，将刀豆片翻动一次，再关闭大帐（或温室），使温度升高到60～90℃时，保温10～30分钟。然后开启大帐（或温室）继续晒至恒重为止，晒制期间注意经常翻动刀豆片，使其白化、干燥均匀。
[0019] 上述制得的浅色脱水刀豆片可用食品包装袋密封包装，并可于温度为4～10℃、空气湿度低于60%的冷库中保藏备用，也可将密封包装的刀豆片直接贮藏在阴凉、干燥的常温贮藏库中保藏、备用。
[0020] 本发明还提供一种腌制刀豆片，该腌制刀豆片是按重量百分比取上述浅色脱水刀豆片70%～80%、剁碎的鲜红辣椒15%～25%、食盐3%～10%、白酒0.5%～1%、及味精0.1%～0.5%混匀，密封发酵8～12天而成。
[0021] 上述腌制刀豆片的加工方法，具体如下：
[0022] A、配料：按重量百分比取浅色脱水刀豆片70%～80%、剁碎的新鲜红辣椒15%～25%、食盐3%～10%、白酒0.5%～1%、及味精0.1%～0.5%，将浅色脱水刀豆片、剁碎的新鲜红辣椒、95%的食盐、白酒、及味精混匀；
[0023] B、装坛：将混合均匀的物料装入坛中，一边装入，一边压紧，直至离坛口1～2厘米，再加上余下的5%的食盐作为盖面盐；
[0024] C、加盖密封：盖上坛盖，并在坛沿加入食用油或清水进行密封，然后在坛盖之上盖上塑料，防止灰尘掉入坛沿；
[0025] D、发酵：将坛子放置在卫生、阴凉的场所，进行腌制发酵，至pH达到3.5～4.5，即得。
[0026] 上述提及的剁碎的鲜红辣椒是选择含水量低、无病虫害、品种相同、颜色一致的新鲜红辣椒洗净、晾干后，剁碎，用于上述腌制工序。
[0027] 本发明的工作原理：
[0028] 一是利用热烫灭酶，以抑制酶促褐变。刀豆中含有容易发生酶促褐变的多酚类物质以及多酚氧化酶，通过热烫处理，可破坏酶的活性，以抑制酶促褐变。
[0029] 二是利用漂洗去掉褐变基质，以抑制非酶褐变。将热烫后的刀豆片通过清水漂洗，去掉表面的还原糖及氨基酸等非酶褐变基质，以抑制非酶褐变。
[0030] 三是利用阳光照射使刀豆片白化、干燥。利用叶绿素在阳光的照射下发生光、热反应而变白的原理制得白色的脱水刀豆片。同时，利用太阳能加热，使刀豆片的水分蒸发而干燥。
[0031] 四是利用脱水刀豆片低水分活度的保藏原理。将新鲜刀豆在集中上市的时期收购起来，并将刀豆进行切片和烫漂，然后利用太阳能白化、干燥。将刀豆的水分含量控制在安全水分之下，以降低其水分活度，然后再将脱水刀豆片密闭保藏。如此可使脱水刀豆片长期保藏，以满足腌制刀豆片周年生产对刀豆原料的需要。
[0032] 五是厌氧发酵、辅料（新鲜红辣椒）染色原理。将经过干制脱水的刀豆片与新鲜红辣椒等辅料按比例混合后，入坛、压紧、装满、加盖、密封、厌氧发酵，以使物料在厌氧环境中既能正常进行乳酸发酵，又能实现长期保藏，还能使刀豆片染上辣椒等辅料自然的红色。
[0033] 本发明方法加工的产品与传统加工方法生产的产品比较见下表1，[0034] 表1本发明方法加工的产品与传统加工方法生产的产品比较表
[0035]
[0036] 由上表可知，本发明加工方法生产的脱水浅色刀豆片和腌制刀豆片均无褐变、透明、有光泽，且脱水刀豆片水分含量≤15.0%，颜色为白色至浅黄色，颜色均匀一致，腌制刀豆片颜色为辣椒等辅料所染的自然颜色，均匀一致。由于采用太阳光使刀豆白化，安全性好，经检验，腌制刀豆片的亚硝酸盐含量（以NaNO2计）≤4mg/kg、大肠菌群≤30MPN/100g，未检出致病菌。能满足周年生产对原料的需要。
[0037] 本发明与现有技术相比的有益效果如下：
[0038] 1、本发明采用新型简易方法，利用太阳能对新鲜刀豆进行热烫灭酶、白化和干燥，具有能耗低，干燥快和清洁卫生的优点与效果。利用太阳能干燥，还能使刀豆片白化。
[0039] 2、本发明抑制了刀豆干制和腌制过程中的褐变，使脱水刀豆片和腌制刀豆保持良好的自然颜色。
[0040] 3、本发明所采用的加工方法全部为物理方法，加工过程中不需添加任何化学添加剂，保证了食品的安全性。
[0041] 4、本发明的浅色脱水刀豆片可长期保藏，腌制时只要将浅色脱水刀豆片与红辣椒等辅料按比例拌匀，再进行腌制加工即可。因此，可以满足腌制刀豆片周年生产对原料的需要。新鲜刀豆可在集中上市、价格最低的时候收购、干燥，因此还可降低生产成本。
