[0005] 本发明提供一种食用菌风味食品的制备方法，较好地解决了上述问题，克服了调味料挂面不匀、渗透不均的制作方法，使得调味物质浸渍均匀，菇面光洁，提升使制成品味香浓郁、口感润滑细腻，余味醇厚，克服了现有清一色的拌入调味料的方法，再就是添加入不同的风味调味物质，制成不同风味食用菌产品，以满足更多消费者不同口味的爱好和需求。
[0006] 本发明的目的是提供一种食用菌风味食品的制备方法，为实现上述目的，本发明采用了以下技术方案：
[0007] 一种食用菌风味食品的制备方法，其特征在于，它包括以下工艺步骤：
[0008] 步骤（一）原料处理
[0009] 选择无虫害，无霉烂的新鲜食用菌，捡去杂质、削去菇脚，用流动清水冲洗去泥沙及杂质，再捞入含有重量比1%的食盐和0.2%的柠檬酸的水溶液中浸没漂洗后，捞出，沥干水分后，根据食用菌的大小切成菇片或菇条或菇丁；
[0010] 步骤（二）漂烫杀青
[0011] 将切好的菇片或菇条或菇丁投入含有重量百分比1%的食盐、0.1%的维生素C、0.2%的柠檬酸和0.05%的乙二胺四乙酸二钠的水溶液中，加热95-100℃漂烫8-12min，进行漂烫杀青处理；
[0012] 步骤（三）脱水
[0013] 将杀青处理后的菇片或菇条或菇丁先置于通风处使其冷却至常温，然后装入尼龙网袋内，置于甩干机内沥去菌体水分，重复甩干沥水3次，到含水小于65%，备用；
[0014] 步骤（四）风味浸渍液调配
[0015] 取酿造红酒的酒糟100-200g加水12倍，常温浸泡1-3h后，加热35-45℃保温5-7h粗滤后用600目工业滤布过滤，得滤液；再取风味调味剂150-200g，加水15倍，常温浸泡3-5h后，加热煮沸1.5-2h粗滤后再用600目工业滤布过滤，得滤液，将二种滤液混合入锅，温火加热浓缩至800g浓缩汁，离火放冷，再加入干红葡萄酒200g，调整定容至1kg风味浸渍液；
[0016] 步骤（五）浸渍
[0017] 将步骤（三）经脱水处理后的菇片或菇条或菇丁与步骤（四）的风味浸渍液，按重量份为1：0.8-1的比例混合并预热至85-90℃后，置入真空罐内进行抽真空浸渍处理，条件是真空度为0.083-0.092MPa，维持温度在82-86℃，时间180-240min，然后破除真空，在常压常温下继续浸渍48h以上，浸渍结束后，再将菇料连同浸渍余液一并倒入不锈钢夹层锅内，蒸汽加热煮沸15min，捞出，沥干；
[0018] 步骤（六）冲洗
[0019] 将沥干后的菇料用新鲜蒸馏水快速冲洗去除粘附在表面的浸渍液液渍后，采用热风吹干菇料表面水分；
[0020] 步骤（七）包装、杀菌
[0021] 将热风吹干表面水分的菇片或菇条或菇丁，分别采用聚乙烯或铝箔复合包装袋，抽真空密封包装后，置于100℃沸水中杀菌25min，再置于流动清水中迅速冷却，取出用纱布擦净袋面，即制得食用菌风味食品。
[0022] 上述所述的食用菌是市场常见可食用的蘑菇类，包括但不限于双孢蘑菇、草菇、平菇、香菇、金针菇、白灵菇、杏鲍菇、茶薪菇、真姬菇、草地磨菇、大肥菇、大球盖菇、干巴菇、高大环柄菇、虎掌菌、黑蘑菇、猴头菇、滑子菇、花脸香蘑、灰树花、红汁乳菇、黄菊菇、黄柳菇、鸡油菌、鸡枞菌、金福菇、玉皇菇、口蘑、块菌、蜜环菌、美味牛肝菌、牛排菌、松乳菌、松茸、双环蘑菇、秀珍菇、羊肚菌、正红菇中的任意一种。
[0023] 上述所述的风味调味剂为咸味剂（包括但不限于食盐、酱油）、甜味剂（包括但不限于白砂糖、红砂糖、饴糖、山梨糖醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、甘草、乳糖醇、甜菊糖苷、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、蜂蜜）、酸味剂（包括但不限于柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、磷酸、富马酸、食醋）、鲜味剂（包括但不限于谷氨酸钠、肌苷酸钠、核糖核苷酸钠、鸟苷酸钠、琥珀酸二钠、鸡精）、天然调味剂（包括但不限于花椒、胡椒、八角、姜、葱、大蒜、辣椒、孜然、桂皮、肉桂、芥末、草果、肉蔻、砂仁、丁香、良姜、白芷、小茴香、陈皮、当归、紫苏叶、花椒叶、小茴香叶、孜然叶、薄荷叶、荷叶、淡竹叶、菊苣叶、枸杞叶、银杏叶、桑叶、牛至叶、荆芥叶、红茶、绿茶、乌龙茶、菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、桃花、三七花、玫瑰花、丁香花和辛香料物质如五香粉、咖喱粉、十三香中的一种或两种以及以上任意组合）。
[0024] 上述所述天然调味剂中的紫苏叶、花椒叶、小茴香叶、孜然叶、薄荷叶、荷叶、淡竹叶、菊苣叶、枸杞叶、银杏叶、桑叶、牛至叶、荆芥叶、绿茶是其干叶。
[0025] 上述所述天然调味剂中的菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、桃花、三七花、玫瑰花、丁香花是其干花。
[0026] 上述所述的咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、天然调味剂及辛香料物质的一种或两种以及以上任意的组合，除液体物质以外的固体物质，均应粉碎过500-800目筛应用。
[0027] 上述所述的咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、天然调味剂及辛香料物质的一种或两种以及以上任意的组合，除液体物质以外的固体物质，均应粉碎过80-100目筛应用。
[0028] 一种食用菌风味食品的制备方法，其特征在于，还包括以下工艺步骤：
[0029] 步骤（一）原料处理
[0030] 选择无虫害，无霉烂的新鲜食用菌，捡去杂质、削去菇脚，用流动清水冲洗去泥沙及杂质，再捞入含有重量比1%的食盐和0.2%的柠檬酸的水溶液中浸没漂洗后，捞出，沥干水分后，根据食用菌的大小切成菇片或菇条或菇丁；
[0031] 步骤（二）漂烫杀青
[0032] 将切好的菇片或菇条或菇丁投入含有重量百分比1%的食盐、0.1%的维生素C、0.2%的柠檬酸和0.05%的乙二胺四乙酸二钠的水溶液中，加热95-100℃漂烫8-12min，进行漂烫杀青处理；
[0033] 步骤（三）脱水
[0034] 将杀青处理后的菇片或菇条或菇丁先置于通风处使其冷却至常温，然后装入尼龙网袋内，置于甩干机内沥去菌体水分，重复甩干沥水3次，到含水小于65%，备用；
[0035] 步骤（四）风味浸渍液调配
[0036] 取酿造红酒的酒糟100-200g加水12倍，常温浸泡1-3h后，加热35-45℃保温5-7h粗滤后用600目工业滤布过滤，得滤液；再取风味调味剂150-200g，加水15倍，常温浸泡3-5h后，加热煮沸1.5-2h粗滤后再用600目工业滤布过滤，得滤液，将二种滤液混合入锅，温火加热浓缩至800g浓缩汁，离火放冷，再加入干红葡萄酒200g，调整定容至1kg风味浸渍液；
[0037] 步骤（五）浸渍
[0038] 将步骤（三）经脱水处理后的菇片或菇条或菇丁与步骤（四）的风味浸渍液，按重量份为1：0.8-1的比例混合并预热至85-90℃后，置入真空罐内进行抽真空浸渍处理，条件是真空度为0.083-0.092MPa，维持温度在82-86℃，时间180-240min，然后破除真空，在常压常温下继续浸渍48h以上，浸渍结束后，再将菇料连同浸渍余液一并倒入不锈钢夹层锅内，蒸汽加热煮沸15min，捞出，沥干；
[0039] 步骤（六）冲洗
[0040] 将沥干后的菇料用新鲜蒸馏水快速冲洗去除粘附在表面的浸渍液液渍后，采用热风吹干菇料表面水分；
[0041] 步骤（七）油浴脱水
[0042] 将热风吹干表面水分的菇片或菇条或菇丁，转入真空低温油浴脱水机内进行真空油浴脱水，其中油浴脱水的条件是，真空度为0.086-0.096MPa，油温88-98℃，时间13-18min；
[0043] 步骤（八）脱油
[0044] 在步骤（七）油浴脱水完成后，进行内置离心脱油，其中离心脱油的条件是离心转速为1000r/min，时间5min；
[0045] 步骤（九）冷却
[0046] 在步骤（八）完成脱油后的菇片或菇条或菇丁，迅速送入包装间摊放于不锈钢台面上，用风扇吹凉至室温；
[0047] 步骤（十）包装
[0048] 将冷却后的菇片或菇条或菇丁，分别采用聚乙烯袋或铝箔复合袋真空充氮密封包装，即制得食用菌风味休闲食品；成品含水量小于4%。
[0049] 上述所述的油浴脱水用油为符合国家相关食用油标准的所有植物食用油；其中包括花生油、大豆油、芝麻油、芥花籽油、棕榈油、米糠油、玉米胚芽油、棉籽油、葵花籽油、山茶油、粟米油、橄榄油、红花籽油、核桃油、菜籽油中的任意一种或两种及其以上的任意组合。
[0050] 一种食用菌风味食品的制备方法，其特征还在于，它包括以下工艺步骤：
[0051] 步骤（一）原料处理
[0052] 选择无虫害，无霉烂的新鲜食用菌，捡去杂质、削去菇脚，用流动清水冲洗去泥沙及杂质，再捞入含有重量比1%的食盐和0.2%的柠檬酸的水溶液中浸没漂洗后，捞出，沥干水分后，根据食用菌的大小切成菇片或菇条或菇丁；
[0053] 步骤（二）漂烫杀青
[0054] 将切好的菇片或菇条或菇丁投入含有重量百分比1%的食盐、0.1%的维生素C、0.2%的柠檬酸和0.05%的乙二胺四乙酸二钠的水溶液中，加热95-100℃漂烫8-12min，进行漂烫杀青处理；
[0055] 步骤（三）脱水
[0056] 将杀青处理后的菇片或菇条或菇丁先置于通风处使其冷却至常温，然后装入尼龙网袋内，置于甩干机内沥去菌体水分，重复甩干沥水3次，到含水小于65%，备用；
[0057] 步骤（四）风味浸渍液调配
[0058] 取酿造红酒的酒糟100-200g加水12倍，常温浸泡1-3h后，加热35-45℃保温5-7h粗滤后用600目工业滤布过滤，得滤液；再取风味调味剂150-200g，加水15倍，常温浸泡3-5h后，加热煮沸1.5-2h粗滤后再用600目工业滤布过滤，得滤液，将二种滤液混合入锅，温火加热浓缩至800g浓缩汁，离火放冷，再加入干红葡萄酒200g，调整定容至1kg风味浸渍液；
[0059] 步骤（五）浸渍
[0060] 将步骤（三）经脱水处理后的菇片或菇条或菇丁与步骤（四）的风味浸渍液，按重量份为1：0.8-1的比例混合并预热至85-90℃后，置入真空罐内进行抽真空浸渍处理，条件是真空度为0.083-0.092MPa，维持温度在82-86℃，时间180-240min，然后破除真空，在常压常温下继续浸渍48h以上，浸渍结束后，再将菇料连同浸渍余液一并倒入不锈钢夹层锅内，蒸汽加热煮沸15min，捞出，沥干；
[0061] 步骤（六）烘干
[0062] 将沥干后的菇料用新鲜蒸馏水快速冲洗去除粘附在表面的浸渍液液渍后，置入烘干机中，于55-65℃低温热风烘干至含水量在15%以下；
[0063] 步骤（七）膨化
[0064] 将烘干后的菇片或菇条或菇丁，置入真空膨化罐进行膨化，条件是膨化温度为75-80℃，真空度0.088-0.098MPa，膨化时间为10-15min；
[0065] 步骤（八）包装
[0066] 膨化后的菇片或菇条或菇丁经适当冷却后，采用聚乙烯或铝箔复合包装袋真空充氮、密封包装，即制得食用菌风味膨化食品；产品含水量小于5%。
[0067] 双孢菌菇Agaricus bisporus，又名：蘑菇、白蘑菇、双孢菇、洋菇、纽扣蘑菇等。双孢蘑菇是世界上人工栽培最广泛、产量最高、消费量最大的食用，我国是世界上是大的科研、生产、加工与出口大国。双孢蘑菇子实体富含蛋白质、粗蛋白含量接近40%，维生素含量8%，子实体中含有17种氨基酸，必需氨基酸含量占氨基酸含量的42.3%，必需氨基酸与非必需氨基酸比值（E/N）为0.73，达到FAO/WHO提出的理想蛋白质必需氨基酸应达总量40%左右、E/N值应在0.6以上的需求。此外，子实体中含有K、Na、Ca、Mg、Fe、Zn、Mn、Cu、P和Se等多种人体必需的矿物质元素，还含有丰富的多糖、纤维素、超氧化物歧化酶（SOD）和丰富的核苷酸类等对人体起保健作用的物质（吴素玲等，2006）。
[0068] 草菇，Volvriella Volvacea，又名稻草菇、兰花菇、秆菇、麻菇、中国蘑菇、美味草菇、美味苞脚菇、贡菇、家生菇、广东菇等。草菇是著名的食用菌，起源于我国南方，人工栽培已有300多年的历史。草菇品质鲜嫩，味道鲜美，肉质细腻，菇汤如奶，营养价值颇高，享有“素中之荤”的美称。草菇的主要成分有蛋白质、人体必需氨基酸、脂肪、多糖、维生素及矿物质，蛋白质含量为27.24%--30.35%，草菇中含有17种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸占氨基酸总量的38.29左右。草菇含有丰富的糖类物质，主要有甲基戊糖、已糖、双糖、氨基糖、糖醇和糖酸等，占干子实体中的总含量的4%-20%，草菇含富含多糖。另外，草菇子实体中的纤维素成分能促进胃肠蠕动，防治便秘和肠癌，降低血糖，草菇鲜子实体和干子实体的脂肪含量分别为0.4-0.91%和2.24-3.6%，其中不饱和脂肪酸占83.2%，不饱和脂肪酸的比例高于大豆，是高脂血症人群降低胆固醇和胆盐的优质食品。中医认为草菇性寒味甘，能消食袪热，补脾益气，解暑，滋阴降火，增加乳汁，防止坏血病，促进创伤愈合，护肝健胃，增强人体免疫力，而且能减少体内胆固醇含量，对预防高血压、冠心病有益。草菇还具有减慢人体对糖类的吸收，因此，草菇也是糖尿病患者良好食品。
[0069] 平菇Pleurotus ostreatus；又名：糙皮侧耳、侧耳、北风菌、冻菌等。是目前应适性强、分布广泛、栽培量和消费量最大的食用菌。平菇子实体肉肥质嫩、味道鲜美，具有高蛋白、低脂肪的特点，富含多种矿物质元素和维生素，是人类理想的健康食品。平菇的蛋白质含量一般在4%-40%，其氨基酸分别以结合型和游离型存在于子实体中，平菇的氨基酸有25%-35%是游离型的，其余的则结合成为蛋白质。平菇含有丰富的糖类，糖类含量为可溶性糖类4.20%，五碳糖1.7%，六碳糖32.3%（张树庭等，1986）。平菇含有丰富维生素C、B1、B2、烟酸和叶酸以及K、Na、Ca、P、Mg、Fe、Cu、Zn、Mn等矿物质元素。
[0070] 香菇Lentinula edodes，别名：香蕈、香菰、花菇、冬菇、明花、天白花菇、茶菇、伞花菇、平庄菇等。我国是世界人工栽培的发详地，是全球最大的香菇生产与消费大国。香菇的营养价值很高，主要含有1-3，1-6，β-D葡萄糖、麦角固醇、腺嘌呤、人体必需氨基酸、维生素、矿物质、不饱和脂肪酸及30多种活性酶等有效成分。经学者研究发现，每100g干香菇中，蛋白质含量高达20.87g，大大超过一般绿色食品。香菇蛋白质中含有人体所需的所有氨基酸。8种必需氨基酸总量达到5.75g/100g干基。香菇蛋白质分为单纯蛋白和复合蛋白两大类，单纯蛋白包括球蛋白、清蛋白、精蛋白等。单纯蛋白质水解时产生各种氨基酸，其中包括人体所必需的8种氨基酸。经现代科学研究证明，香菇中所含有的各种有效营养成分，具有提高免疫力、抗肿瘤、降血脂、促进儿童生理与智力发育和预防动脉硬化、心脏病和脑溢血等现代文明病的作用，是一种理想的天然保健型食用真菌。
[0071] 金针菇Flammulina velutiper，又名：金钱菌、朴蕈、榎菇、冬菇、毛柄金钱菌、金菇、增智菇等。金针菇营养成分丰富，据上海食品工业研究所测定，每100g鲜菇中含水分89.73ml，蛋白质2.72g、脂肪0.13g、灰分0.83g、糖5.45g、粗纤维1.77g、铁0.22mg、钙0.097mg、磷1.48mg、钠0.22mg、镁0.31mg、维生素B10.29mg、维生素B20.21mg、维生素C2.27mg。金针菇还含有多种具有生物活性的物质、如核糖体失活蛋白、金针菇毒素等功能性蛋白类、多糖、糖蛋白、蛋白聚糖等，具有很高的食用和药用价值。
[0072] 白灵菇Pleurotusnebrodensis，又名：白灵侧耳、天山神菇、翅鲍菇、白灵芝菇、克什米尔神菇、阿魏蘑等。
[0073] 白灵菇是十大珍稀食用菌之一，营养物质丰富，据国家食品质量监督检验中心分析，白灵侧耳含糖类43.2%，蛋白质含量达14.7%，脂肪4.3%，菌类多糖1.9%。在蛋白质中含有18种氨基酸，谷氨酸含量达7107mg/100g，精氨酸含量达1002.3mg/100g，其中人体必需的8种氨基酸齐全，此外白灵侧耳子实体含有丰富的P、K、Na、Ca、Ma、Fe、Zn等人体必需的常量元素和微量元素，尤其是含有抗肿瘤元素Se，鲜菇含Se量为0.01-0.02mg/kg，干菇含Se量为0.09-0.19mg/kg。白灵菇子实体脆、可口，香味浓郁，并具有镇咳、消炎、防治肿瘤等药效。现代药理学研究表明，白灵菇中所含的真菌多糖能增强人体免疫功能，具有抗病毒、抗肿瘤、降低胆固醇含量、防止动脉硬化的作用，为当今最佳天然绿色保健食品，受到市场的广泛欢迎。
[0074] 杏鲍菇 Pleurotus eryngii，又名：刺芹侧耳、杏仁鲍鱼菇、雪茸、干贝菇等。杏鲍菇营养丰富，味道鲜美，是重要的珍稀食用菌。据颜明娟等研究（2002），杏鲍菇干菇中蛋白质含量为20%，粗纤维素含量为13.28%，粗脂肪含量为3.50%，灰分含量为6.10%，多糖含量为6.3%。已经测得的氨基酸有17种，氨基酸总含量为15.85%，其中含有人体必需氨基酸8种，含量达到6.65%。杏鲍菇矿物元素含量比较丰富。每百克干菇中有钙142.4μg，镁
1214.3μg，铜11.5μg，锌79.6μg，锰13.4μg，铁101.8μg，钾1.81μg，磷1.45μg。杏鲍菇不仅含有丰富的营养物质，而且还具有很好的保健作用。经常食用杏鲍菇，可以降低人体血液中的胆固醇含量，有一定的调节血压作用，能增强人体的免疫力，对于预防和治疗心血管病、糖尿病、肝炎和胃溃疡病都有一定的作用。杏鲍菇菌肉肥厚，质地鲜嫩，营养丰富，美味可口，是优良的珍稀食用菌。
[0075] 茶薪菇 Agrocybe SPP.又名：茶树菇、田头菇、柱状田头菇、杨树菇等。茶薪菇是中国著名的野生食用品种，记载和食用的历史悠久，被称为“中华神菇”，现已广泛栽培。茶薪菇营养成分极为丰富，据测定，每100g干菇中含蛋白质14.2g，纤维素14.4g，总糖9.93g；含钾4713.9mg，钠186.6mg，钙26.2mg，铁42.3mg，茶薪菇子实体内含人体所需氨基酸18种氨基酸，其中含量最高的蛋氨酸，占2.49%，其次为谷氨酸、天冬氨酸、异亮氨酸、甘氨酸和丙氨酸。总氨基酸含量为16.86%。此外茶薪菇还含有丰富的B族维生素和钾、钠、钙、镁、铁锌等矿物质元素（杨月明2001）。茶薪菇的药用价值也较高，我国自古将其作为延年益寿的上品。茶薪菇营养丰富，味道鲜美，菇柄脆嫩，菌盖肥厚，香味纯正，口感极好，是一种高蛋白质、低脂肪、集食用与营养于一身的绿色食品。它能提供人体所需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物物质元素和其他生理活性物质，是良好的保健食品。
[0076] 真姬菇Hypsiz ygus marmoreus，又名玉蕈、假松茸、斑玉蕈、斑王口蘑、珍珠菇、鲜味菇、海洋菇、鸿喜菇等。真姬菇是一种珍稀名贵的食用真菌，其味比平菇鲜，肉比滑菇厚，质比香菇脆，口感极佳，味道鲜美，营养丰富，还具有独特的蟹香味。据学者研究，真姬菇具有抗肿瘤、抗真菌、降血压等药理作用，真姬菇含有丰富的蛋白质、氨基酸和维生素，是一种高蛋白、低脂肪、低热量的保健食品，具有很好的产品开发前景。
[0077] 草地蘑菇Agaricus pratensis，子实体中等或有时较大，菌盖4-10cm，初期半球形，后期渐伸展，菌肉白色，至微紫红色，顶部厚，边缘薄。草地蘑菇外观雅致，味道鲜美，是草原地区重要的食用菌之一，是我国青藏高原草地上的著名野生食用菌，自然发生于每年的7-8月份，深受当地居民的欢迎，由于草地蘑菇栽培较少，然而野生资源丰富，季节性较强，将其充分加工成一种即食型产品，是能够较好地将其产业化、市场化的方法。
[0078] 大肥菇Agaricusbitorquis，又名柴达木大肥菇、双层环伞菌等。大肥菇子实体白色、肥大、坚实、柄短，菌盖直径6-20cm，大肥菇是一种喜高温、耐干旱的蘑菇，现已被广泛栽培，味道鲜美，营养丰富，是一种极具深加工的绿色健康食品。
[0079] 大球盖菇Stropharia rugosoannulata。大球盖菇是国际菇类交易市场十大菇类之一，也是联合国粮农组织（FAO）向发展中国家推荐栽培的食用菌之一。大球盖菇质地鲜嫩，对人体有益的多糖类、蛋白质、矿质元素及维生素等物质含量丰富，并且有抗肿瘤、抗氧化等功效，是一种集营养、疗效于一体的食、药兼用菌，具有广阔的市场前景及商业生产潜力，大球盖菇鲜菇肉质细嫩，营养丰富，有野生菇的清香味，口感极好，有“山林珍品”之美誉，颇受消费者欢迎。
[0080] 干巴菌Thtltphora ganbajun。又名干巴革菌、美味干巴菌、对花菌、马牙菌、干巴草、干巴草菌等。干巴菌是一种珍贵野生食用菌，现已被人工栽培，干巴菌肉质坚韧、干燥，而且有一股酷似腌牛肉干的浓郁香味，是食用菌中的上品，极具开发价值，干巴菌子实体营养丰富，与其他食用菌一样含有大量的氨基酸、蛋白质、矿质元素、维生素等营养物质，其中含对人体有重要保健作用的有机硒，是松茸的47倍，氨基酸中必需氨基酸占总氨基酸的比值达55%，远高于理想蛋白质必需氨基酸的总氨基酸40%的标准。所以，经济价值高，食之质脆肉嫩，香味浓郁，咀嚼滋味奇特，浓郁有回味，具有很高的营养价值。
[0081] 高大环柄菇Macrolepiota，又名高脚环柄菇、棉花菇、高柄环菇、大环柄菇等。高大环柄菇是20世纪80年代在印度开始人工栽培的食用菌，现我国已有很多地区进行了商业化栽培。高大环柄菇具有较高的营养价值与药用价值，味道鲜美，风味类似双孢蘑菇，高大环柄菇有较高的蛋白质含量，含有多种矿物元素和氨基酸，游离氨基酸主要有苯丙氨酸、脯氨酸、精氨酸、赖氨酸、天冬氨酸、谷氨酸和丝氨酸。高大环柄菇是一种非常美味的食用菌，有着较高的深加工价值。
[0082] 虎掌菌Sarcodon imbricatus，又名黑虎掌菌、翘鳞肉齿菌、老鹰菌、獐子菌等。虎掌菌是一种珍稀的野生食用菌，现已被广泛人工栽培，营养丰富，味道鲜美，肉质细嫩，香味独特，是十大名菌之一。虎掌菌是一种十分珍贵的食用菌，营养丰富，口感鲜美，肉质细嫩，气味香浓。子实体肥大，含有大量的蛋白质、糖类（碳水化合物）、多种维生素、多种氨基酸、粗纤维和灰分及矿物质等营养成分。特别是含有大量的高分子多糖，是防癌、抗癌、提高人体免疫力、降低胆固醇的天然食物。
[0083] 黑蘑菇Agaricus arvensis，俗名野蘑菇、马蘑菇、羊蘑菇、美味蘑菇。黑蘑菇是一种世界范围分布的美味食用菌，与双孢蘑菇相比，具有菇柄长，组织结实，口感嫩，略带茴香味，较耐储藏等特点，具文献报道，其具有抗氧化与抗癌活性，具有舒筋活络、治疗腰痛的作用。黑蘑菇肉质鲜美，营养丰富，在我国很多地区被广泛食用，具有深加工的市场前景。
[0084] 猴头菌Hericium erinaceus，又名猴头、猴头菇、刺猬菌、花菜菌、山伏菌等。猴头菌不仅是我国珍贵的食药用珍品，被列为我国著名的八大“山珍”之一，而且是我国传统的贵重中药材，具有多种治疗作用。猴头菌的营养价值极高，富含多糖、蛋白质、氨基酸、维生素以及矿质元素等，是天然的保健食品，猴头菌的食用深加工产品必将会推动市场消费，使更多的人们得益于猴头菌的有益保健作用和其滋养功效。
[0085] 滑子菇Pholiota nameko，又名滑菇、珍珠菇、光帽鳞伞、滑子磨等。滑子菇每100g干菇中含有粗蛋白33.6g、纯蛋白15.13g、脂肪4.05g、总糖38.89g、纤维素14.23g、灰分8.99g，滑子菇子实体中含有人体生长发育过程中所需的大量氨基酸等多种营养物质，具报导，滑子菇对人体有多种药效作用，如抗肿瘤、抗氧化、提高免疫力、降血脂、降血凝、提高红细胞变形能力、抗血栓形成、促进单核细胞分裂繁殖、提高免疫器官胸腺和脾腺重量，促进溶血素形成等。滑子菇肉质细嫩，鲜美爽口，营养丰富，易于驯化栽培，是高蛋白、低脂肪的“保健食品”。
[0086] 花脸香蘑 Lepista sordida，又名紫金品蘑，丁香蘑、花脸蘑、紫花脸蘑等。是一种具有很高开发利用价值的野生食用菌，人工栽培开发潜力很大。花脸香蘑具有极高的药用及食用价值。花脸香蘑气味浓香，味道鲜美，属优质食用菌。该菌蛋白质含量丰富，多种氨基酸比较齐备，特别是钙、铁、胡萝卜素和烟酸含量丰富，还有较高的微量元素铜、锌、氟、碘等，具有养血、益神、补肝和利五脏之功效。常食有利于治疗贫血崩漏、久病体虚、神疲、健忘等症，能增加食欲，令人充满活力，人工驯化所得花脸香蘑子实体（干品）分析测试，其含粗蛋白43.03%，糖类（碳水化合物）29.7%，粗纤维7.58%，粗脂肪2.01%，氨基酸总量达19.22%，必需氨基酸齐全，占氨基酸总量的28%，微量元素丰富，尤以锌含量较高，达72.9μg/g（卢成英等，1993）。花脸香蘑民间有作药用的历史，具有养血、益神、补肝的功效，是一种药食两用、价值很高的珍稀真菌，功能食品的开发，将有利于大众更多地得益于花脸香蘑的有益滋养功效。
[0087] 灰树花Grifola frondosa，又名贝叶多孔菌、云蕈、栗子蘑、栗蘑、千佛菌、连花菌、甜瓜板、奇果菌等。灰树花为新开发的食用菌，由于具有很好的营养和药用价值，在我国生产发展迅速，是一种大型优良食、药两用真菌。灰树花鲜品具有独特清香味，滋味鲜美；干品具有浓郁的芳香味，肉质嫩脆，味如鸡丝，脆似玉兰；营养丰富，经测定，它的营养成分组成合理，蛋白质、氨基酸含量高出香菇1倍，铁、磷、硒、锌、钙含量都很高。同时，它所含的多糖能抑制肉瘤及Lewis肺癌肿瘤生长。它在改变人们的膳食结构，提高人民生活水平中将起到重要作用。
[0088] 红汁乳菇Lactarius hatsudake，又名枞菌、乌枞菌、红枞菌、塞菌、红松菌、雁鹅菌、南风菌、松树蘑、松菌、螺丝菌、铜锣菌、奶浆菌等。红汁乳菇属于红菇科、乳菇属的一种著名食用菌。由于其味道鲜美、且具有较高的营养价值和药用价值，引起世界各国研究者的重视。红汁乳菇是营养丰富、味道鲜美的食用菌，蛋白质含量远高于一般蔬菜，粗脂肪含量较低，基本上不含糖，与其他植物性食品相比，红汁乳菇所含的食物纤维较高，是一种高蛋白低热量的理想天然保健食品。红汁乳菇具有很高的营养价值，含有17种氨基酸、不饱和脂肪酸、多糖、矿物质元素、维生素、核苷酸、有机酸、麦角甾醇及多种天然色素等有效成分，经学者研究发现，红汁乳菇的粗蛋白含量在23.52%-29.12%之间，远远超过一般绿色食品，红汁乳菇的蛋白质中含有17种氨基酸，其中7种人体必需的氨基酸，10种非必需氨基酸。红汁乳菇具有很高的营养价值。
[0089] 黄菊菇Pholiota squarrosa，学名翅鲜环绣伞，又名黄金菇、黄珍珠菇、黄花菌、黄丝菌、金丝菌等，是2005年才人工驯化的栽培成功的珍稀食用菌新品种，近年来国内许多地已均有规模化生产。黄菊菇深加工产品将有着广泛的消费市场。
[0090] 黄柳菇，又称黄伞Pholiota adiposa，又名多脂鳞伞、柳蘑、黄蘑、肥柳菇、柳根菇、柳树菇、刺儿蘑、黄环锈菌、肥鳞儿、柳钉、黄丝菌等。黄柳菇食用与栽培历史悠久，黄柳菇肉质滑嫩，营养丰富，香味浓郁，风味独特，具有明显的开发价值。黄柳菇色泽艳丽，形状美观，品质味道好，香味浓郁，营养丰富，商品价值高，国内外市场前景广阔，黄柳菇不仅可以作为食品，也是一种具有特定药效、有较高商业价值的真菌。黄柳菇产品的深加工应用前景广阔。
[0091] 鸡油菌Cantharellus cibarius，又名黄丝菌、杏菌、鸡蛋黄菌、黄花菌、伏菌子等。鸡油菌是全球著名的珍稀食用菌，深得全球各地尤其是欧洲人的喜爱。有文献报道，鸡油菌子实体平均100g干品中含蛋白质21.5g、脂肪5g、碳水化合物64.9g，粗纤维11.2g，灰分
8.6g，在蛋白质中氨基酸含量最高，人体必需的8种氨基酸均含有。鸡油菌子实体含有维生素A，常食此菌能预防视力失常等。鸡油菌深加工产品的开发，不仅给人们提供美味的有益菌类食品，其市场蕴藏的经济价值也是巨大的。
[0092] 鸡枞菌Termitoinyces spp.，是一种名贵的野生食用菌，别名伞把菇、鸡肉丝菇、三大菇、鸡肉菌、蚁鸡菌、豆鸡菇、鸡脚蘑菇、鸡枞蕈等。鸡枞菌营养丰富、味道鲜美。据分析，新鲜子实体含水量为83.3%-94.3%。干菇中脂类含量2.5%-5.4%，多聚不饱和脂肪酸占总脂肪酸的45.1%-65.1%，粗纤维含量达17.5%-24.7%，蛋白质含量15.1%-19.1%，灰分含量在5.2%-14.4%。此外还含有维生素B21.20mg/100g，烟酸64.2mg/100g，维生素C5.14mg/100g。鸡枞菌作为一种名贵的野生菌，不仅营养丰富，而且还具有一定的药用价值，据《本草纲目》记载，有“益胃、清神、治痔”之功效，其菌圃在抗衰老、抗风湿、抗炎等方面表现出广泛的生理活性。对鸡枞菌的开发利用会更好地利用鸡枞菌资源来造福人类。
[0093] 金福菇Macrocybe lobayensis，又名大口蘑、洛巴口蘑、洛巴伊口蘑。金福菇是近年来开发的高温型食用菌新品种。金福菇与许多其他食用菌一样含有多糖和纤维素、半纤维素等物质，经分析每100g干金福菇含多糖物质11.59%，粗纤维素9.43%，蛋白质达36.59%，不但远远高出水果、蔬菜、粮食中的蛋白质含量，而且比许多其他食用菌中的蛋白质含量要高，完全可以与肉、蛋类食物媲美，甚至比有些肉类、奶粉的含量还要高。蛋白质中氨基酸种类全面，18种氨基酸中8种必需氨基酸含量较高，与总氨基酸的比值达到45.47%，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值在0.83，超过了FAO/WHO提出的理想蛋白质。由于口感好，营养丰富，耐储运等优点，进入消费市场后受到广大消费者的欢迎，有力推动了金福菇的发展，产品深加工必将给金福菇的普及和推广得到提高和发展。
[0094] 玉皇菇又称金顶侧耳Pleurotus citrinopileatus，又名黄金菇、黄晶菇、珊瑚菇、榆黄菇、金顶菇、玉米菇、金顶榆黄蘑等。玉皇菇子实体形如喇叭花，花朵簇聚，菇色鲜黄，形态高贵典雅，故有“玉皇菇”之美誉。玉皇菇营养丰富，食用味觉甚好，主要成分为糖类（碳水化合物），食物纤维和蛋白质，富含游离氨基酸、谷氨酸、丙氨酸等味觉成分。据文献记载，玉皇菇子实体含有17种氨基酸，每100g干品中的氨基酸含量为26.75g，其中人体8种必需氨基酸占7种，每100g干品中的含量为8.75g，且必需氨基酸占氨基酸总量的32.71%。国内外关于玉皇菇成分和营养保健价值与药理应用的研究证明，玉皇菇含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素及多种微量元素，为菇类上品，相关药用活性分析的研究表明，玉皇菇具有降血脂、平喘、抗疲劳、提高机体免疫力等药用活性。玉皇菇已具备健康食品材料的条件，适宜开发休闲型保健产品。
[0095] 口蘑Tricholoma monglicum，又名白蘑、白蘑菇，口蘑与其他食用菌一样，富含蛋白质、氨基酸、矿物质元素和维生素，口蘑中还富含5′-鸟苷酸，口蘑肉质脆嫩，香味浓郁，在我国食用口蘑已有1000多年的应用历史，由于口蘑能散发出很浓郁的蘑菇香味，因而特别受人青睐，休闲型食品的开发，将推动口蘑的商业性经济的发展。
[0096] 块菌Tuber spp.学名黑孢块菌，块菌不但含有丰富的营养物质，而且具有提高免疫力和滋补壮阳等保健价值，除用于烹调外，还加工成果酒、罐头、果酱、鹅肝酱等食品和保健品。块菌子囊果是不规则的球形、半球形或块状，直径1.5-12.0cm，最大可重达2000g。块菌含有丰富的营养物质，含氮量高，有多种易被人体吸收的氨基酸和无机盐，国外的研究证明，新鲜块菌所散发的独特香味，使欧洲美食家们流连忘返。我国学者陈应龙等对块菌的研究中首次分离得到一种新鞘脂类化合物。经初步生物活性测定，鞘脂类化合物能够参与调节细胞多种生物学过程，如生物信息传递、抗原抗体反应等，因此具有多种药物功能。近年来，越来越多的研究报道了这些化合物的活性，如抗肿瘤、免疫调节、保肝等，块菌的保健作用深受人们的关注，块菌深加工产品的开发将有助于块菌产业的发展。
[0097] 蜜环菌Armillaria mellea，又名榛蘑、糖蕈、蜜蘑、栎菌、根索菌、小蜜环菌、青冈菌等。蜜环菌也是我国广泛分布的大型真菌之一，蜜环菌的营养价值很高，不仅含有丰富的蛋白质、矿物质、氨基酸和多种维生素等人体所能吸收和利用的营养成分，同时也含有能增强机体免疫功能和抑制肿瘤生长等生理活性的化学因子。据报道，干菇含粗蛋白11.4%、脂肪5.2%、糖类（碳水化合物）75.9%、纤维素5.8%、灰分7.5%，子实体中还含有D-苏来醇、维生素A等，具有较高的营养价值和食疗保健作用。
[0098] 美味牛肝菌Boletus tolulis，又名白牛肝、大脚菇、白牛头、黄乔巴、炒菌等。祖国医学认为“药食同源，食药兼有”。美味牛肝菌不仅具有一定的营养价值，而且有较高的药用价值。牛肝菌最早记载于古文献《滇南本草》中：味微酸、辛、性平。功效清热解烦，养血和中。现代文献《中国药用真菌》，《中国药用孢子植物》及《秦岭巴山天然药物志》中均提到该菌含有多种生物碱，可治腰腿疼痛，手足麻木、盘骨不行、四肢抽搐以及妇女白带异常等症。据分析，100g牛肝菌干品中含蛋白质20.2g，糖类（碳水化合物）64.2g，灰分4.0g，Ca23mg，P500mg，Fe50mg，维生素B23.68mg。牛肝菌是一种具有较高营养价值的食用菌，具有很好的产品开发前景。
[0099] 牛排菌Fistulina hepatica，又名牛舌菌、肝脏菌、鲜血耳、猪舌菌等。牛排菌是20世纪90年代在我国人工栽培的食用菌，现在我国很多地区已经进行商业化栽培。牛排菌营养价值较高是一种名贵食药用菌，具有许多药用功效。现今市场供应的是近年来新栽培驯化的珍稀食用菌品种，其子实体肥厚多肉、软而多汁、久煮不烂、质地细腻，具有胶质感，含有牛排菌素（fistulin），食之有独特的清香味，并略有甜味，有“山上的牛肉”之美誉，深受消费者青睐，牛肝菌深加工产品必将是具有潜力的营养保健型消费食品。
[0100] 松乳菇Lactarius deliciosus，又名美味松乳菇、松杉菌、雁鹅菌、松菌、茶花菌、系红菇科，乳菇属真菌。松乳菇是营养丰富的食用菌，每100g干品中含粗蛋白19.3g、脂肪6.8g、糖类（碳水化合物）35.5g、纤维32.4g，还含有18种氨基酸和维生素。人体必需的8种氨基酸齐全，占总氨基酸量的35%，另外谷氨酸含量非常丰富，占子实体干重的4.35%.松乳菇味道之鲜美与之有直接关系。松乳菇还含有丰富的矿物质元素。具文献报导，松乳菇具有降低胆固醇、清除血毒、润肠通便等功能。经常食用，具有增强机体免疫功能、抑制肿瘤、抗菌等作用。
[0101] 松茸Tricholoma matsutake，又名松蕈、松蘑、鸡丝菌、松菌、松菇、燕子菇、真松茸、青冈菌、黄鸡枞、剥皮菌、大花菌、大脚菇、老鹰菌等。是全球名贵野生食用菌之一。松茸一词，源于我国，现知宋哲宗元佑年间唐慎微著《经史证类备急本草》业已启用。对松茸的研究，在我国已有100余年的历史。松茸新鲜子实体中含有丰富的蛋白质，粗蛋白含量达11%。松茸经酸水处理，含有17种氨基酸，总氨基酸含量为24.73%，其中谷氨酸含量最高，占
5.49%，并含有人体必需的8种氨基酸。粗脂肪含量为4.4%，粗纤维含量为6.28%，糖类（碳水化合物）含量为56.28%以及灰分9.47%，另外，还含有丰富的维生素B1、B2、C和烟酸。松茸多糖主要由戊聚糖、海藻糖、甘露糖醇组成，还含有甲基桂皮酸、甲基黑苕酚和5′-鸟苷酸。据测定，松茸内5′-鸟苷酸含量可达64.6mg/100g。此外，松茸中的微量元素含量也十分丰富。
[0102] 双环蘑菇Agaricus bitorquis，又名大肥菇，美味蘑菇，高温蘑菇等。双环蘑菇与双孢蘑菇一样，是一个由国外引进的外来菇种，与其他食用菌一样富含蛋白质、氨基酸、维生素及矿物质元素，自20世纪70年代引进后，我国栽培面积不断增大，已形成规模生产，产品的商品化供应也已较普遍，双环蘑菇肉质肥厚、味道鲜美，对于深加工的双环蘑菇食品，必将对其产业的发展起到推动作用。
[0103] 秀珍菇Pleurotus pulmonarius，秀珍菇是20世纪90年代在台湾首先选育出的平菇（侧耳）新品种，其产品有别于平菇，秀珍菇又名珊瑚菇、珍珠菇、袖珍菇、迷你蚝菇等。秀珍菇具有味道鲜美、肉质脆嫩等优良商品特性。秀珍菇含有丰富的蛋白质、糖类、不饱和脂肪酸、维生素、叶酸，还含有较多的钾、磷、钠、镁、铁、钙等常量和微量元素。秀珍菇子实体中含18种氨基酸，其中天冬氨酸和谷氨酸含量较高，超过2g/100g；而赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸这几种人体必需氨基酸的含量也超过1g/100g。秀珍菇具有其特有的食用品质，风味独特，清香浓郁，质地致密脆嫩，菌柄纤维化程度低，口感爽滑，秀珍菇有着更适宜深加工品味优势。
[0104] 羊肚菌Morchella esculenta，又名美味羊肚菌、羊肚子、阳雀菌、蜂窝蘑、羊肚菜、羊肚蘑等。羊肚菌是羊肚菌种羊肚菌属所有种类的总称，是世界公认的一种珍贵、稀有的食药用真菌，既是佳蔬，又是良药。我国对羊肚菌的记载源于明代，明代潘之恒著的《广菌谱》中就有关于羊肚菌的记载。羊肚菌对矿物质元素均有很强的富集能力，矿物质元素是羊肚菌的重要成分之一，在羊肚菌中，Ca、Al、K、Mg、Na、Fe的含量均很高。羊肚菌中的总氨基酸含量在15.12%-20.74%，其中人体必需的7种氨基酸占氨基酸重量的35.10%-37.99%。此外，在羊肚菌中还含有几种特殊氨基酸，如顺-3-氨基-L-脯氨酸、2-氨基异丁酸、2，4-三氨基异丁酸，这些特殊氨基酸均有特殊风味。据测定，羊肚菌每100g干品中含蛋白质25.34g，粗脂肪4.40g，糖类（碳水化合物）39.7g，泛酸8.27mg，维生素B13.93mg，维生素B224.6mg，烟酸82.0mg，维生素B65.8mg，生物素0.75mg，叶酸3.48mg，维生素B120.00362mg，均优于其他食用菌。现代药理研究表明，羊肚菌具有多种药理功能，如抗菌活性、抗氧化活性、美容增白作用，特别具有免疫调节作用。
[0105] 正红菇Russula griseocarnosa，又名大红菇、大朱菇、大红蕈、大红菌、红菇、真红菇、胭脂菇、红椎菌等。正红菇不仅美味，更是营养保健的野生菇，正红菇不仅有食疗效果，而且是美味菜肴，《八闽通志》将正红菇与香菇、木耳同列于“食货”“蔬之”中，说明正红菇作为菜肴已经有悠久的历史了。现代科学研究也证实了正红菇不仅富含多种人体必需氨基酸、多糖、脂肪酸，而且确对恢复大鼠失血性贫血有显著作用，还有降低胆固醇、护肝保健及抗癌等效果。《中华本草》记载正红菇具“养血，逐瘀，祛风。主血虚萎黄、产后恶露不尽、关节酸痛”等功能。作为正红菇深加工的产品前景十分诱人。
[0106] 本发明的有益效果
[0107] 本发明用的糟为米酒酿造的酒渣，色泽红艳，含有酒香，是一种腌渍食用菌的好调料，经其低温提取汁液再与优质干红葡萄糖与风味调味料制成浓缩调味汁液，采用真空和常压结合对食用菌进行浸渍，能使菇肉质能够更全面、均匀地吸收调味剂芳香，而且菇肉表面光洁无杂质，质地柔软嫩脆、润滑，适口性好，既保留了菇体固有的品质，又增添了调味物质的有益调味效果。本发明方法，可针对不同消费者口味的需求，制备成不同的调味香气，能够满足更多食用者的需求。产品菌体根据食用菌固有的颜色不同，形成不同的外观色彩，白色菇制品菌体色泽呈粉红色、褐色菇制品菌体色泽呈棕红色，因菇体的颜色不同形成了美感的外观差异，具有诱人的美观特色风格，权利要求1制得的食用菌风味食品风味独特，口味醇香、无异味，质地柔软嫩脆，富有弹性，口感宜人，开包即食，必将成为一种方便时尚的酒楼宴席的小碟佳肴和民家餐桌的时尚佐餐小菜。
[0108] 根据权利要求2所述的方法还在于将腌渍后的食用菌，采用真空低温油浴脱水，使成品含水量＜4%，制成食用菌风味休闲食品，制成的产品香脆、咀嚼无渣，口感酥香，更适宜人们外出旅行、野外作业者携带，不仅给人们提供了一种时尚多风味的休闲零食，也使得人们有更多的机会得益于食用菌有益的滋养功效。
[0109] 根据权利要求3所述的方法，还在于将腌渍后的食用菌，采用真空膨化罐进行膨化处理，得到食用菌风味膨化食品，能够给不喜欢油炸食品的客户群体提供一种适宜自己口味的食用菌新产品，由于膨化菌体易消化，咀嚼不费力，更适宜老年群众的食用。
[0110] 本发明制备方法简单，易于操作、无污染、适宜工业化生产，制备的产品能够适合大众的口味需求，适宜各类人群消费，产品具有很好的市场前景。
