一种板栗香精的制备方法   0    0

本发明公开了一种板栗香精的制备方法，步骤包括：取生板栗粉依次用淀粉酶、糖化酶、蛋白酶和脂肪酶进行酶解，离心取上清，得到板栗水解液，加入氨基酸、硫胺素和溶剂等进行热反应，冷却离心取上清，得到板栗香精。本发明以天然的生板栗粉为原料，结合生物酶解和热反应技术来制备板栗风味的香精，应用于食品中能够显著增强板栗香气和口感，可用于烘焙、茶饮料和乳制品中，具有较好的市场。

1.一种板栗香精的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
A．制备板栗酶解液：取生板栗粉10份，加入纯净水50～200份，85℃保温15min，冷却至
65℃后加入0.005～0.05份α-淀粉酶，保温搅拌酶解1～5h，后升温至90℃维持15min ，冷却至60℃加入0.005～0.05份糖化酶，保温搅拌酶解3～6h ，90℃维持15min ，冷却至50℃加入0.001～0.005份蛋白酶和0.001～0.005份脂肪酶，保温搅拌酶解2～4h，90℃维持15min灭酶，离心取上清，得到板栗酶解液；
B. 制备板栗香精：取板栗酶解液100份 ，加入谷氨酸1～4份、天冬氨酸1～4份、亮氨酸
0.5～2份、精氨酸0.6～2.5份、丙氨酸0.3～1.2份、赖氨酸0.2～1份、甘氨酸0.2～1份、硫胺素0.5～2.5份、还原糖5-15份、溶剂200-500份，搅拌使均匀，调整pH至5～7，在95～120℃反应2～6h，冷却至室温，离心取上层，得到板栗香精；
所述的还原糖是葡萄糖，果糖，麦芽糖，乳糖、木糖和阿拉伯糖的一种或其混合物；
所述的溶剂是丙二醇和甘油中的一种或其混合物。