[0004] 本发明为了改变现有加工技术方法的不足,研究一套新的技术方案,提供一种大蒜制品的加工方法,提供了一种脱臭干制大蒜,同时还提供了一种在脱臭干制大蒜的基础上制备黑大蒜的加工方法。
[0005] 一种脱臭干制大蒜的加工方法,目的在于将生鲜大蒜通过烘制一是达到脱臭目的,二是提供一种大蒜的干制品,克服了生鲜大蒜久贮易生芽、失水萎缩、霉烂等不宜久贮的缺陷,开拓大蒜产品的深加工,拓宽大蒜的食用方法,在保证大蒜能够得到有效应用的同时,有利于大蒜的贮存、运输和应用方便。
[0006] 本发明还提供了一种利用本发明的方法制备的脱臭干制大蒜加工成黑大蒜的加工方法,目的在于通过大蒜的黑制加工改变大蒜的口味,减少胃壁的刺激性伤害,提升生物有效成分,增强大蒜的保健功效,还有利于大蒜系列保健食品的开发和利用。
[0007] 为实现上述目的,本发明采用的技术方案为:
[0008] 一种脱臭干制大蒜的加工方法,其加工步骤为:
[0009] (1)选料:拣选鳞茎成熟、清洁、干燥、外衣完整、无破损、无霉烂、无虫蛀,剪掉根须的生大蒜头;
[0010] (2)烘灶干制:在烘房中采用半地下砌灶,下边升火,其上架以横木,再铺以苇席,在苇席上放置大蒜头,物料厚度为15-25厘米,用下边的火力加温,用火力控制温度在80℃-95℃,烘制150-170小时,烘制中每隔18-26小时翻料一次;
[0011] (3)剥皮:将步骤(2)烘制的大蒜取出,剥去蒜皮,得半干大蒜米;
[0012] (4)二次烘制:将半干大蒜米再次摊放于苇席上,摊放物料厚度为5-10厘米,用下边的火力加温,用火力控制温度在75℃-90℃继续烘制24-72小时,使蒜米含水量小于5%时,停止烘制,移出烘房自然降温至室温,即得脱臭干制大蒜成品。
[0013] 本发明采取两步烘干加工方法,第一步是将生大蒜头进行烘制,其间蒜皮干燥变黄,蒜米得到脱水萎缩,利于大蒜皮的剥脱,由于外皮包裹过程的干制,使蒜米脱水干化而表面仍光洁而不起皱,有利于商品的美观,剥去蒜皮的蒜米继续烘制,其中水分大量蒸发,其蒜米的表面呈浅黄色,且光洁鲜亮,采用本发明的干制方法,一是蒜米的外形好,二是脱水后的干制蒜米有利于保存,携带方便,三是在80℃-90℃温度即可破坏蒜氨酸酶的活性,烘制的过程能有效地消除大蒜的刺激性臭味,使人们乐于食用,四是由于烘房中利用炕道火源加热,恒温干制,有利于保存大蒜的有益成分不受损失。产成品在食品加工中的应用,其味道鲜美,具有醇、甘、香的美味,不同于普通干燥法制备的干大蒜片和大蒜粒,是一种可用于饮食加工、菜肴配料、旅行携带生食的十分方便的脱臭干制大蒜制品,干制大蒜整粒或打碎作为炒、烧、炖、煨制菜肴的佐料,久煮不烂、蒜香浓郁别有一番风味,为人们食用生大蒜的方便性和随意性提供了可供选择的佳品。
[0014] 一种黑大蒜的加工方法,其加工步骤为:
[0015] (1)浸泡:选用上述方法制得的脱臭干制大蒜成品,将干制大蒜加入带有密封盖的夹层不锈钢蒸煮锅内,加入纯净水,用水量至少为浸没干制大蒜,常温浸泡20-30分钟;
[0016] (2)蒸煮:将夹层锅盖盖紧,经夹层通入蒸汽加热煮沸,在煮沸25-35分钟后,即减缓蒸汽通入量,进行保温发酵;
[0017] (3)保温发酵:通过夹层蒸汽流量调控,使锅内温度保持在90℃-100℃,发酵36-42小时;
[0018] (4)干燥:将发酵好的黑大蒜放入设置温度为45-55℃烘房内,进行干燥,使水分含量在38-42%,即得黑大蒜成品。
[0019] 本发明方法制备的黑大蒜的有益效果:
[0020] 1、本发明所提供的加工方法工艺简单,省时省工,节约成本,生产效率高,适用于工业化生产。
[0021] 2、本发明所用原料采用脱臭干制大蒜,制得的黑大蒜味香甘甜,口感筋道。
[0022] 3、克服了现有黑大蒜加工方法时间长、要求条件高、温度、湿度调控难操作,废品率高的不足,为大蒜的黑制加工开辟了一种新的方法,通过比较,外观、口感都强于现有技术产品。