实施方案
[0013] 实施例1:
[0014] 1)纳豆的发酵:采用茶籽粕和黄豆为原料,按照黄豆80份,油茶籽粕20份,水80份配制发酵培养基质,置于121℃高压蒸汽灭菌锅内蒸煮30min,待煮熟后冷却至40℃左右,接种4%的纳豆芽孢杆菌,放于37℃培养箱培养24h,再于4℃的冰箱中后熟24h,形成纳豆。此方法制作的纳豆拉丝好,粘液多且无氨味。
[0015] 2)泡芙馅的制备:取上述纳豆100份,分别添加牛奶50-60份、白砂糖20-25份、麦芽糖15-20份、食盐1-2份混合均匀后,用打浆机打至粘稠状作为泡芙馅,冰箱冷藏备用。此方法制作的泡芙馅呈巧克力酱色,色泽明亮且均匀;粘液少,粘性差,体态过稀,较甜。
[0016] 3)泡芙皮的制备:取黄油40份、水100份、食盐1份、白砂糖15份煮沸后,加入低筋面粉60份,快速搅拌至面团不粘锅即烫熟,离火;分次倒入打散的鸡蛋两颗,搅拌至筷子挑其呈倒三角,不滴落;装入裱花袋,挤在锡纸上,烤箱预热210℃烤10min左右,待泡芙膨胀起来以后,把温度降至180℃,继续烤20-30min。从外形看,此泡芙皮呈金黄色,膨发大,形态饱满;内部呈空心状且空洞较大;其口感为内空外松脆,不粘牙。
[0017] 4)成品制备:待步骤3)制成的泡芙皮适当冷却后,将步骤2)制备的纳豆泡芙馅注入泡芙中,即成纳豆泡芙。
[0018] 实施例2:
[0019] 1)纳豆的发酵:按黄豆70份,油茶籽粕30份,水80份配制发酵培养基质,置于121℃高压蒸汽灭菌锅内蒸煮30min,待煮熟后冷却至40℃左右,接种4%的纳豆芽孢杆菌,放于37℃培养箱培养24h,再于4℃的冰箱中后熟24h,形成纳豆。此方法的纳豆拉丝较少,粘液少,有少许苦味。
[0020] 2)泡芙馅的制备:取上述纳豆100份,分别添加牛奶40-50份、白砂糖13-15份、麦芽糖12-15份、食盐1-2份混合均匀后,用打浆机打至粘稠状作为泡芙馅,冰箱冷藏备用。此方法制作的泡芙馅呈巧克力酱色,色泽明亮且均匀;粘液多,粘性较好;具有纳豆特有的浓郁香味,甜且无氨味;口感细腻,湿滑。
[0021] 3)泡芙皮的制备:取黄油40份、水100份、食盐1份、白砂糖15份煮沸后,加入加入低筋面粉50份,快速搅拌至面团不粘锅即烫熟,离火;分次倒入打散的鸡蛋两颗,搅拌至筷子挑其呈倒三角,不滴落;装入裱花袋,挤在锡纸上,烤箱预热210℃烤10min左右,待泡芙膨胀起来以后,把温度降至180℃,继续烤20-30min。从外形看,此泡芙皮呈金黄色,膨发大,形态饱满;内部呈空心状且空洞较大,但外壳稍软。
[0022] 4)成品制备:待步骤3)制成的泡芙皮适当冷却后,将步骤2)制备的纳豆泡芙馅注入泡芙中,即成纳豆泡芙。
[0023] 实施例3:
[0024] 1)纳豆的发酵:按黄豆60份,油茶籽粕40份,水80份配制发酵培养基质,置于121℃高压蒸汽灭菌锅内蒸煮30min,待煮熟后冷却至40℃左右,接种4%的纳豆芽孢杆菌,放于37℃培养箱培养24h,再于4℃的冰箱中后熟24h,形成纳豆。此方法的纳豆几乎不拉丝,苦味严重。
[0025] 2)泡芙馅的制备:取上述纳豆100份,分别添加牛奶30-40份、白砂糖9-12份、麦芽糖10-12份、食盐1-2份混合均匀后,用打浆机打至粘稠状作为泡芙馅,冰箱冷藏备用。此方法制作的泡芙馅呈巧克力酱色,口感粗糙,干稠,味道微甜。
[0026] 3)泡芙皮的制备:取黄油40份、水100份、食盐2份、白砂糖15份煮沸后,加入低筋面粉50份,快速搅拌至面团不粘锅即烫熟,离火;分次倒入打散的鸡蛋1颗,搅拌至筷子挑其呈倒三角,不滴落;装入裱花袋,挤在锡纸上,烤箱预热210℃烤10min左右,待泡芙膨胀起来以后,把温度降至180℃,继续烤20-30min。从外形看,此泡芙皮呈金黄色,膨发小,形态不饱满;内部组织粗糙且空洞较小,外壳较硬。
[0027] 4)成品制备:待步骤3)制成的泡芙皮适当冷却后,将步骤2)制备的纳豆泡芙馅注入泡芙中,即成纳豆泡芙。
[0028] 分别采用《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》(GB 5009.5-2010)、索氏提取法、蒽酮比色法、香草醛硫酸法以及福林酚法测定按本发明方法制备的纳豆泡芙中蛋白质、脂肪、总糖、茶皂素以及纳豆激酶的浓度含量,并与奶油泡芙的相应成份进行比较发现,本发明蛋白质、茶皂素以及纳豆激酶的含量明显增加,而脂肪、总糖明显降低。具体测定结果请见下表。
[0029] 表1:纳豆泡芙与奶油泡芙的成分对比
[0030]