一种榛子香精的制备方法   0    0

本发明公开了一种榛子香精的制备方法，步骤包括：榛仁加水磨浆，调pH后加入淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶等混合酶制剂进行酶解，得酶解液，后加入氨基酸、硫磺素、少量榛子油和溶剂等进行热反应得热反应榛子香精基料，再加入单甘脂和黄原胶等，经剪切均质后得榛子香精。本发明以榛仁为原料，结合生物酶解和热反应制备榛子风味的香精，香气真实饱满，口感醇厚，耐高温性能优，弥补了合成香料香气单薄、口感不够厚实的缺点。

1.一种榛子香精的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
A．制备酶解液：取榛仁100份，加入纯净水200～2000份，磨浆，调pH至5.5～7.5，加入混合酶制剂0.5～5份，30～55℃保温搅拌酶解1～4h，90℃维持20min灭酶，得酶解液；
B．制备热反应香精基料：取酶解液100份，加入混合氨基酸5～50份、硫胺素0.1～1份，榛子油1～5份、还原糖5～50份、溶剂300～500份，搅拌使均匀，调整pH至5.0～7.5，在95～
140℃、150rpm条件下反应1～6h，冷却至室温，得到热反应榛子香精基料；
C. 制备榛子香精：取热反应榛子香精基料100份，加入1～2份单甘脂、0.5～1份黄原胶，经高速剪切、均质后得膏状榛子香精；
其中，所述的混合酶制剂为淀粉酶、糖化酶、蛋白酶和脂肪酶的混合物；
所述的混合氨基酸是缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸和蛋氨酸的混合物；
所述的溶剂是丙二醇和甘油中的一种或两种。

2.根据权利要求1所述的榛子香精的制备方法，其特征在于：所述的还原糖是葡萄糖、木糖、果糖、麦芽糖、乳糖和阿拉伯糖的一种或其混合物。