发明内容
[0007] 本发明的目的在于克服现有技术中的上述不足，而提供一种基于工艺控制的浏阳豆豉纯菌种快速发酵的加工方法，其为工艺合理、操作简单、工艺周期短、营养成分丰富的关键控制工艺。
[0008] 为达上述目的，本发明所采用的技术方案是：一种基于工艺控制的浏阳豆豉纯菌种快速发酵的加工方法，该方法步骤如下：
[0009] （1）黑豆熟化：取新鲜黑豆去杂后，浸泡使黑豆吸收一定水分40-50%之间，再用可旋转的高压锅不加水进行干蒸15-30min，蒸煮时压力为0.1MPa，温度为118-123℃，以确保黑豆蛋白质适度变化，使后期产品松软，同时，蛋白质适度变性可确保霉菌正常生长并形成酶系。
[0010] 上述新鲜黑豆是指成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质的黑大豆。上述去杂是指用少量水多次洗去黑大豆中混有的砂粒泥土等杂质和与产品无关的杂物。
[0011] 上述可旋转高压锅蒸料并适度变性是指采用可以旋转的蒸煮锅保证物料均匀受热并确保蛋白质适当变性。上述的变性是指蛋白质加入引起蛋白质结构的变化程度，变性程度不够，豆粒发硬，不利于霉菌生长，不利于菌丝渗入到豆粒里面，不利于蛋白酶形成；变性程度过渡，水分过高，粒型无法保证，蛋白酶活性不够，影响口感和风味、外型。
[0012] （2）接种：将干蒸后的黑豆冷却至室温，接种经过扩大培养的孢子数量为9 10
10-10 CFU/g干基的纯种米曲霉菌种，接种重量为0.3-0.5%，充分混合，接种后控制物料水分为55-67%；
[0013] （3）一次发酵制曲：将上述所得物料按1-3cm厚度平铺，于32-35℃、相对湿度为70～85%之间发酵制曲，16h后每隔6h观察，制曲22h左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28h左右进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。一般发酵制曲
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时间为48-72h。发酵后的曲料中的细菌数量小于10cfu/g；
[0014] （4）凉酶：将上述发酵制曲后得到的熟曲自然冷却，一定要冷透，这个过程实际上也是养酶的过程，可适当降低曲料温度有利于蛋白酶的积累，同时有利于基内菌丝生长渗入到豆粒的内部，酶活性得到有效提高，保证后期发酵水解彻底，品质疏松，化渣性好。冷却时间为18-24h，冷却后曲料的蛋白酶活力为800-1200单位/g干基（以中性蛋白酶计）；
[0015] （5）洗酶：由于冷却后的曲料表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，孢子和菌丝不经洗除，孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。洗酶过渡，豆粒吸水过多，酶活性损失过大，影响后期发酵及氨基酸态氮形成，影响产品口感与风味。因此，于冷却后的曲料中加入50-60℃热水、加水量1.5-2.5倍，用搅拌机打散曲料，搅拌时间为5-10min，然后快速沥干水分。
[0016] （6）二次发酵：于沥水后的曲料中加入为该沥水后的曲料重量1-2%的食盐或1-2%的白酒，拌匀后装入密闭有夹层的罐中至八、九成满，装时层层压实，置于45℃-55℃恒温室中保温发酵7-15d，发酵后物料中的氨基酸态氮含量在0.55%以上。
[0017] （7）脱水干燥步骤：采用连续穿流带式干燥设备将发酵成熟的物料进行脱水，使3
物料水分小于15%、氨基酸态氮为0.85%以上、细菌总数小于10cfu/g；其中，干燥设备工艺参数要求：蒸汽压力0.2-0.6MPa、物料厚度10-80mm、蒸汽耗用量150-280Kg/h、温度
50-120℃、干燥强度70-140Kg水/h、干燥长度8-12m、风机数量3-5台，脱水过程保证物料均匀受热，不出现局部焦化褐变的情况，保证色泽基本一致。
[0018] 如此依照本发明的方法即可制干豆豉，如需调味，则可于二次发酵后的产品中直接加入调味料即可，无需再进行脱水干燥。
[0019] 本发明由于采用上述参数和设备控制方法，制得的产品粒型酥软，氨基酸态氮稳定，豉香浓郁，化渣性好，品质松软，且工艺产品质量稳定，基本不发生任何变化，各加工关键工序控制环环相扣，相互协同作用。黑豆从蒸煮到发酵完成得到产品的一个周期控制在15-25d之间，生产效率显著提高，发酵速度加快，后发酵时间较短，晒制工艺采用连续化生产工艺，减少对自然环境的依赖性，企业操作过程稳定，连续化生产能力较强。制得的产品盐度为1.8%左右或无盐，可以有效控制产品在保质期间色泽黑深，明显有别于其它形式的发酵大豆制品，本产品质量达到要求，各个步骤相互协同作用，缺一不可。
[0020] 因此，本发明能克服原有产品很硬的不足、周期长、质量不稳定、工艺难以控制、无法满足大生产要求的弊端，工艺参数设计合理、操作简单、工艺周期短、营养丰富、产品保质期较长、色泽稳定、光泽好、蛋白酶活力高、细菌总数低、卫生要求符合国家强制标准要求，可实现工业化生产，过程可控，质量稳定，既可提高豆豉生产企业的的效益，又确保产品安全性和质量的稳定性，代表着技术进步的一种方向；不加高浓度的食盐和白酒，为豆豉的药食两用奠定基础。
