发明内容
[0005] 本发明的目的在于克服原有技术之不足而提供一种工艺参数设计合理、操作简单、工艺周期短、制备的腊八豆营养丰富、产品保质期较长、色泽稳定、细菌总数低、不含防腐保鲜剂的利用纯菌种制备腊八豆的快速发酵工艺。
[0006] 本发明利用纯菌种制备腊八豆的快速发酵工艺，包括下述步骤：
[0007] 第一步、黄豆熟化
[0008] 将黄豆在水中浸泡4～12小时，滤干后置于容器中，项容器中加水至水位完全掩盖黄豆，将容器加热，控制容器中水温在110～120℃，保温10～20分钟后，将黄豆滤干，自然冷却至室温；
[0009] 第二步、接种
[0010] 按毛霉菌种与黄豆的重量比为0.1～0.3％，对第一步所得黄豆接种纯种毛霉菌种，接种后控制物料水分在63～67％；
[0011] 第三步、一次发酵
[0012] 将第二步所得物料按2～3cm厚度平铺，控制物料温度在28～32℃，相对湿度在90％以上，发酵48～72h，形成霉坯；
[0013] 第四步、二次发酵
[0014] 向第三步所得霉坯中加入占霉坯重量5-6％的食盐、2％的姜沫，拌匀后压实至空隙度小于5％，密封保温发酵，控制物料温度在42～45℃，检测到物料中氨基酸态氮达到0.45～0.55％时，停止发酵，得到半成品腊八豆；
[0015] 第五步、脱水
[0016] 将第四步所得半成品腊八豆烘干脱水，烘干温度120℃±5℃，时间40-45min；
[0017] 第六步、油炸、高温灌装
[0018] 将经过第五步脱水的半成品腊八豆置于油温在170-190℃的油中，充分搅拌，保持30-50秒钟，滤干，得到成品腊八豆；向成品腊八豆中加入配料及辣椒油，自然降温至85-90℃灌装、压实，保持辣椒油位高于腊八豆1-1.5cm，以隔绝空气，真空封口，即得到腊八豆产品。
[0019] 本发明中，所述纯种毛霉菌种编号为As3.25，经过扩大培养得到的纯种毛霉菌种。
[0020] 本发明中，所述霉坯中杂菌数量在107cfu/g数量级。
[0021] 本发明中，二次发酵时间为6～8天。
[0022] 本发明中，第五步脱水后，半成品腊八豆杂菌数量在106cfu/g数量级。
[0023] 本发明中，所述烘干脱水采用热风循环干燥机。
[0024] 本发明中，所述油炸采用一级精菜油；油炸后成品腊八豆细菌总数在103cfu/g数量级以内。
[0025] 本发明中，所述配料为辣椒面、味精和香辛料。
[0026] 本发明由于采用上述工艺步骤及具体参数控制，将黄豆煮熟后接种纯种毛霉菌，控制豆粒摊铺厚度，保持恒温恒湿，严格控制细菌总数的数量，进行一次发酵，[0027] 随后，进行二次低盐保温发酵，发酵时间短；严格控制脱水油炸工艺条件，确保产品质量均匀一致，不发生褐变，微生物含量低、热灌装后，保持油位高出腊八豆1-1.5cm、真空封口，即成产品，生产周期大约为10天，可实现加工过程标准化，发酵时间较传统的发酵3
时间短，盐度低，氨基酸含量达到0.5％，产品色泽稳定，细菌总数在10cfu/g数量级，无需加入防腐剂、保鲜剂、护色剂等，在12-18个月的保质期内无明显褐变情况发生，生产过程可实现流水线作业。特别是采用了纯菌种发酵、发酵快、可控制黑色孢子的形成，确保了一次发酵过程可靠性、二次发酵过程风味形成；恒温二次发酵7天左右可使氨基酸态氮含量达到0.5％以上，使发酵过程具有可控性；保证了产品质量的稳定性。通过热灌装、压实、控制油位后产品中的保质期达到12个月以上，产品具有色泽亮，香气浓郁，滋味咸鲜美，后味绵长，略有颗粒感。采用本发明方法产品可以直接食用，产品卫生指标达到国家GB2712的
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强制要求，代表加工过程技术水平的细菌总数可以达到10cfu/g数量级，产品在保质期内不酸化、不褐变。
[0028] 综上所述，本发明工艺参数设计合理、操作简单、工艺周期短、营养丰富、产品保质期较长、色泽稳定、细菌总数低、卫生要求符合国家强制标准要求，可实现工业化生产，过程可控，质量稳定，既可提高腊八豆生产企业的的效益，又确保产品安全性和质量的稳定性，代表着技术进步的一种方向；不加任何防腐剂、保鲜护色剂，为腊八豆安全生产、规模化、商品化提供了一种切实可行的方法。
