[0005] 为了提高红曲醋的γ－氨基丁酸含量达到一定水平，制备成具有保健功能的红曲醋。本发明采用糙米、红曲作为主要原料制成红曲酒；以发芽糙米，加酵母菌，短乳杆菌进行发酵成发芽糙米发酵液；红曲酒和发芽糙米发酵液进行分批补料醋酸发酵制备成高含量γ－氨基丁酸的糙米红曲醋。
[0006] 本发明所述的糙米红曲醋，是按照以下方案制备的：
[0007] （1）第一批次制备红曲醋醪：
[0008] 在30 KL发酵罐内加入22 KL含8～10%乙醇的糙米红曲酒、2.2 KL的醋酸菌种子液组成第一批投料发酵醪，发酵培养温度33～34℃，通入无菌空气，通气量为500 m3/h，进行38～40小时发酵得到成熟红曲醋发酵醪。
[0009] 将发酵罐内得到的17.2～19.2KL成熟红曲醋发酵醪采用醪泵输送至后陈酿罐进行微氧后发酵陈酿熟化。余下5～7 KL成熟红曲醋发酵醪留在发酵罐内应用于第二批次制备红曲醋醪。
[0010] （2）第二批次制备红曲醋醪：
[0011] 在第一批次余下5～7 KL成熟红曲醋发酵醪的发酵罐内加入10～12 KL含8～10%乙醇的糙米红曲酒、0.8～1.0 KL的醋酸菌种子液组成第二批次投料发酵醪。发酵培养温度33～34℃，通入无菌空气，通气量为500 m3/h，进行24小时发酵。
[0012] 经24小时发酵后，加入4～5 KL的发芽糙米发酵液进行补料发酵，发酵培养温度33～34℃，通入无菌空气，通气量为400 m3/h，继续发酵12～16小时后，得到第二批次成熟红曲醋发酵醪。其酸度达到65～80 g/L。
[0013] 将5～7 KL第二批次成熟红曲醋发酵醪留在发酵罐内,其余的成熟红曲醋发酵醪采用醪泵输送至后陈酿罐进行微氧后发酵陈酿熟化。
[0014] 不断重复第二批次制备红曲醋醪的步骤，得到第三批次、……第n批次的成熟红曲醋发酵醪。每批次的成熟红曲醋发酵醪都将转入微氧后发酵陈酿熟化工序。
[0015] （3）微氧后发酵陈酿熟化:
[0016] 将每批次成熟红曲醋发酵醪输送至后陈酿罐进行35～40天的陈酿熟化，在陈酿熟化期间，从第6天开始通入无菌空气进行微氧熟化陈酿熟化，每3天1次，每次1小时，通气量3
为50～100 m/h,。通过微氧后熟化陈酿熟化，促进红曲醋发酵醪老熟和醋液的澄清。
[0017] （4）过滤澄清：经过陈酿熟化的红曲醋发酵醪输送到醋过滤机进行过滤澄清，加炒米色，按产品指标勾兑成糙米红曲醋。
[0018] 糙米红曲醋产品指标：
[0019] 感官品评：色泽： 棕褐或棕红色；香气：具有糙米红曲醋特有的酯香味，无其他不良气味；滋味： 入口柔和，不涩，无杂味；体态： 澄清，允许有微量沉淀。其中总酸(以乙酸计)（g/L） ≥55；γ－氨基丁酸（g/L）≥1.5。其他指标符合符合GB18187—2000酿造食醋的液态发酵食醋标准。
[0020] 所述的糙米红曲酒的制备方法如下：
[0021] （1）糙米糖化醪：糙米经过双辊粉碎机粉碎成小于40目的米粉，入糊化锅按料水重量份比为1：4.5加水，再添加耐高温淀粉酶，加酶量为每克糙米添加20～30U耐高温淀粉酶；夹套加热将温度控制在80～84℃之间持续液化70分钟；夹套通入冷水，冷却到40～45℃，使用磷酸调节pH值并控制在5.0～5.6之间；以100kg 糙米加入8kg液体红曲的用曲量计算，加入液体红曲进行糖化，6小时后得到糙米糖化醪；将糙米糖化醪输送到发酵罐，输送过程降低糙米糖化醪温度到28～32℃。
[0022] （2）前发酵：在发酵罐内加入按照糙米糖化醪：液体红曲为15：1的重量份比例组成投料发酵醪，装罐系数70%进行24小时前发酵，发酵温度30～32℃。
[0023] （3）主发酵：在发酵罐中又再加入糙米糖化醪重量份10～15%的发芽糙米发酵液进行发酵，发酵温度32～34℃，继续发酵4天以上，当酒精度达到14～16%时结束发酵，得到红曲酒发酵醪。
[0024] （4）后发酵:
[0025] 发酵罐夹套通入冰水将红曲酒发酵醪降温到18℃，采用醪泵将红曲酒发酵醪输送至后发酵罐进行低温后发酵，发酵温度20～23℃，后发酵时间25天得到成熟红曲酒发酵醪。
[0026] （5）压滤澄清：将成熟红曲酒发酵醪泵入酒醪罐，输送到压滤机进行压滤成糙米红曲酒液和红曲酒糟，糙米红曲酒液经过勾兑调整酒精度组分为8～10%的糙米红曲酒。
[0027] 本发明所述的液体红曲，是按照以下方案制备的：
[0028] 1、初始发酵：
[0029] 按照初始发酵醪配方比例将12°Bx麦芽汁、14°Bx米曲汁、红曲霉液体种子液组份和水加入到发酵罐内并混匀组成初始发酵醪初始组份。装罐系数为70%。前16小时发酵培养温度33～34℃，通入无菌空气，通气量为400 m3/h；16小时以后发酵醪自然升温至35～36℃，通入无菌空气，通气量为500 m3/h。初始发酵76小时之后，跟踪检测酿造用液体红曲发酵醪糖化力，当糖化力在280～360时，即得到液体红曲发酵醪。
[0030] 所述初始发酵醪的配方：
[0031] 12°Bx麦芽汁 10～20L
[0032] 14°Bx 米曲汁 90～100L
[0033] 红曲霉液体种子液 10～20L
[0034] 水 50L
[0035] 以上每1L初始发酵醪添加营养盐5g，营养盐按照以下组分比例配比：硝酸钠 2g，硫酸铵1g，磷酸二氢钾2g。
[0036] 所述液体红曲糖化力是指1克成品曲在30℃、pH4.6、1h 内水解可溶性淀粉为葡萄糖的毫克数。
[0037] 2、补料发酵培养：
[0038] 以发酵罐液体容积计算，在液体红曲发酵醪中再加入10%12°Bx麦芽汁和1%酵母菌3
液继续发酵。发酵培养温度28～30℃，通入无菌空气，通气量为400 m/h,16～20小时发酵培养后得到成熟液体红曲。将其冷却到12～14℃备用。
[0039] 所述的红曲霉液体种子液，其制备过程如下：
[0040] （1）试管斜面种子：无菌操作将红曲霉菌株接种试管的斜面培养基，于32℃生物培养箱中培养7天，得到红曲霉成熟种子斜面，取出放置4℃冰箱中保藏备用。
[0041] 斜面培养基配方：12。Bx麦芽汁100毫升；可溶性淀粉5克；蛋白胨2克；冰乙酸0.5毫升；琼脂3克；95%乙醇4毫升；硝酸钠0.02克；硫酸铵0.01克；磷酸二氢钾0.02克。
[0042] （2）茄子瓶种子制备：将经过试管斜面培养的红曲霉种子接种于茄子瓶的斜面培养基中，置于30℃生化培养箱中，培养7天后，再拿出在室内放置3天后，将无菌水倒入茄子瓶中，用灭菌的玻棒，刮下瓶内斜面上红曲霉种子，再适量水摇动，倾入接种瓶，供种子罐接种用。
[0043] （3）种子罐培养：将接种瓶的红曲霉种子接入种子罐内，前8小时发酵培养温度33～34℃，通气量为400 m3/h；8小时后发酵培养温度31～32℃，通气量为500 m3/h。发酵培养时间50～55小时，得到红曲霉液体种子液。
[0044] 种子罐的红曲霉液体种子液移种前镜检：菌丝健壮，无杂菌，培养正常。
[0045] 种子罐培养基：大米粉40g，大豆饼粉20g，山药粉20g，麸皮20g，硝酸钠0.2g，硫酸铵0.1g，磷酸二氢钾0.2g，水1000mL，按比例配好入罐灭菌后，使用3年酿造的,酸度为≥60g/L的红曲醋调至pH值4.5。
[0046] 所述的发芽糙米发酵液制备如下：
[0047] （1）发芽糙米：将糙米用21～23℃清水浸泡2～4小时；将糙米放置发芽槽，在保温30～40℃条件下，使糙米粒萌发15～20小时，每隔1～2小时喷淋一次清水；待芽长为米粒3/
4时，将发芽的糙米粒放入循环通风干燥箱，在40～50℃下干燥6～12小时制成发芽糙米。发芽糙米的水分含量为12～14%。
[0048] （2）发芽糙米发酵：
[0049] 将发芽糙米粉碎成40目的发芽糙米粉，在糊化锅内料水比1:3，调成浆状，以发芽糙米粉重量计算，分别加入10%的液体红曲和3%发酵剂进行糖化发酵；发酵剂由酵母菌液和短乳杆菌液重量份1: 0.05组成。发酵温度33～34℃，发酵过程持续搅拌，经过24～36小时发酵制备成发芽糙米发酵液。
[0050] 所述的12°Bx麦芽汁制备过程如下：
[0051] 以1500g麦芽粉,加水4500ml的比例，将麦芽粉和水混合置于小型糖化锅，保温55～60℃糖化4小时，取出过滤得到麦芽汁滤液。将麦芽汁滤液灭菌备用。使用前将灭菌麦芽°汁稀释至12Bx所需糖度。
[0052] 所述的14°Bx米曲汁制备过程如下：
[0053] 1）蒸饭：糯米清洗后，清水浸泡6～12h至米粒呈乳白色，将水沥干，倒入蒸饭机连续蒸饭，得到熟透的糯米饭。
[0054] 2）淋饭搭窝：糯米饭经过输送带喷水淋饭，让饭粒吸水膨胀，糯米饭温度控制在40℃。每个酒缸倒入50斤糯米的蒸饭量，以糯米重量份计算，加入2%甜酒药和4%红曲粉，拌匀，压平实，中间挖个井状窝，进行搭窝糖化。
[0055] 3）糖化：搭窝糖化48h后，井状窝中出现少量糖化液，冲入清水，停留24 48小时，可~°
以通过压榨过滤得到浅黄色的浓甜味米曲汁，稀释成14Bx米曲汁并灭菌备用。
[0056] 所述的醋酸菌种子液制备如下：
[0057] 1）醋酸菌液一级种子制备：在巴氏醋杆菌（Acetobacter pasteurianus） CICC编号20672斜面试管中挑出，接入一级种子培养基，调节PH值为6.8，培养温度34℃，转速为200r／min，培养时间36h，得到一级种子醋酸菌液。
[0058] 2）醋酸菌二级种子液制备：将一级种子醋酸菌液接种于14°Bx米曲汁培养基中，接种量为14°Bx米曲汁培养基重量份的10%，调节pH值为6.0，培养温度34℃，通气量为400 m3/h，培养时间96h，得到醋酸菌二级种子液即醋酸菌种子液。
[0059] 所述的一级种子培养基配方是按照如下组成比例构成：酪蛋白胨 10.0g，牛肉膏 10.0g，酵母粉 5.0g，葡萄糖 5.0g，乙酸钠 5.0g，柠檬酸二铵 2.0g，Tween 80 1.0g，K2HPＯ4 2.0g，MgSＯ4.7H2Ｏ 0.2g，MnSＯ4.H2Ｏ 0.05g，CaCＯ3 20.0g，蒸馏水 1.0L。
[0060] 本发明所述的酵母菌液制备如下：
[0061] 将12°Bx麦芽汁稀释成8°Bx麦芽汁，将酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）菌株从斜面试管挑出，接到8°Bx麦芽汁的试管活化，扩培到8°Bx麦芽汁的3000mL三角瓶，培养温度28℃，培养时间24h得到酵母菌液，备用。
[0062] 本发明所述的短乳杆菌液制备：将14°Bx 米曲汁稀释成8°Bx 米曲汁，米曲汁液体培养基由1000mL8°Bx米曲汁加入酪蛋白胨 10.0g，酵母粉 5.0g, 乙酸钠 5.0g,K2HPO4 2.0g组成。将短乳杆菌（Lactobacillus brevis）菌株从斜面试管挑出，接到米曲汁液体培养基的试管活化，扩培到米曲汁液体培养基的3000mL三角瓶，培养温度30℃，培养时间24h，得到短乳杆菌液，备用。
[0063] 本发明所述的酵母菌（Saccharomyces cerevisiae），CICC编号：1036；本发明所述的短乳杆菌（Lactobacillus brevis），CICC编号：6239；巴氏醋杆菌（Acetobacter pasteurianus） CICC编号20672； 红曲霉菌株为紫色红曲霉（Monascus.purpureus），CICC编号：41450；上述酵母菌、短乳杆菌、红曲霉菌株均购自中国工业微生物菌种保藏管理中心（CICC）。
